من المعروف أنّ مرارة زيت الزيتون تعزى إلى عدة مواد من مكونات الزيت الصغرى وأهمها البولي فينولات وتعد مرارة زيت الزيتون من المواصفات الإيجابية للزيت التي تحدد عمر الزيت وقوة فوائده، إلا أنّ هناك العديد من المستهلكين لا يرغبون هذه الصفة في الزيت ويعدونها نوعًا من العيوب جهلًا وعدم وجود ثقافة لديهم لاستهلاك الزيت ومواصفاته الكيماوية والحسية وهذه المشكلة التي ما زالت موجودة لدى العديد من المستهلكين غير المزارعين.

وهناك عدة عوامل تؤثر في حدة مرارة الزيت أهمها الأمور الآتية:

1) صنف الزيتون إذ تتميز أصناف معينة بمرارة أكثر من أصناف أخرى مثل الصنف الإيطالي كوراتينا.

2) نوع الزراعة بعلية أو مروية، ففي الزراعة المروية تكون المرارة أقل من الزراعة البعلية.

3) موعد القطف، فكلما كان القطف أبكر تكون المرارة أكثر.

4) درجات الحرارة العالية والجفاف في أثناء فترة تخلق الزيت تزيد المرارة. 

5) حجم الثمرة لنفس الصنف ونسبة اللب للثمرة الكلية، فكلما كانت الثمار أصغر وقليلة اللب تكون المرارة أكثر. 

6) نسبة الأجنة الحية في الثمار، إذ تسهم فلقات الجنين في زيادة المرارة. 

7) هناك عوامل أخرى تؤثر بصورة أقل مثل نوع التربة ومحتواها من الرطوبة ودرجة تعرض الأشجار لضوء الشمس. 

8) وجود نسبة من الأوراق مع الثمار في أثناء العصر تزيد من شدة المرارة. 

9) للمعصرة دور كبير في موضوع المرارة من حيث نعومة الجرش للثمار ومدة الخلط وكمية الماء المضاف لعجينة الثمار. 

أما بخصوص كيفية نزع المرارة من الزيت فهناك عدة طرق لا أنصح بها لأنها تفقد الزيت فوائده من مضادات الأكسدة.

م. محمد أبو عودة 

المتحدث الفني لوزارة الزراعة بغزة