للطبخ أسرار تجهلها بعض السيدات، ولكن حينما تعرف تلك "التكات" ستلاحظ الفرق الذي تحدثه "تكة" واحدة في الأكلة، لأنها ستضفي مذاقًا أطيب من الذي تعودت، وهناك "تكات" أيضًا لتسهيل التعامل مع المكونات.
نكشف اليوم لك _سيدتي_ أسرار بعض "التكات" التي ستجعلك طاهية ذات "نفس" طيب، وأكلات مذاقها ستتحدث عن لمساتك فيها، خلال محاورة الشيف علا الحاج.
بينت الحاج لـ"فلسطين" أن سر إضفاء طعم لذيذ عند إعداد صلصة الطماطم إضافة رشة سكر عليها لتعادل الحموضة، أما الخل فيدخل في تتبيلة اللحمة والدجاج فيجعلهما طريين.
وللتخلص من تشرب الباذنجان كمية كبيرة من زيت القلي ذكرت طريقتين: نقع الباذنجان بعد تقشيره وتقطيعه بالماء، أو رش الملح على قطع الباذنجان قبل مدة طويلة من قليه ووضعها بمصفاة لتتخلص من الماء بداخلها، وهناك طريقة ثالثة تغليف هذه القطع بالدقيق.
ولضمان محافظة الخضار المستخدمة في السلطة على عصارتها نصحت الشيف الحاج بتقطيع الخضار باكرًا، وتأخير رش الملح عليها إلى وقت التقديم.
وأشارت إلى أن التخلص من رائحة وطعم زفرة اللحمة أو الدجاج يكون بالتخلص من "الريم" الذي يطفو أعلى المرقة أولًا بأول قبل الغليان، كاشفة أن أحد أسرار طراوة اللحوم هو إضافة حبة كيوي إلى ماء السلق، وهو سر من أسرار أشهر الطهاة.
وحذرت الحاج السيدات من إذابة الثلج عن اللحوم بوضعها مباشرة في الماء، لأن البكتيريا الضارة ستنتشر فيها، مشيرة إلى ثلاث طرق لضمان صحة اللحوم بعد إذابة الثلج عنها، الأولى إخراج اللحوم من المجمد ووضعها في الثلاجة قبل يوم، والثانية إزالة الثلج بوضعها في "الميكروويف".
الطريقة الثالثة لإذابة الثلج عن اللحوم في حال لم يكن أمام السيدة وقت للانتظار _حسبما بينت_ وضعها في كيس محكم الإغلاق، ووضعه في ماء عادي أو ساخن.
ولفتت الحاج إلى ضرورة غسل الدجاج جيدًا للتخلص من رائحة الزفرة فيه، وذلك بنقعه بماء فيه دقيق وخل، أما اللحمة التي لا يمكن غسلها فتسلق بمياه، وعند أول غلوة يتخلص من الماء، ثم تسلق بماء جديد.
"التكة" التي تجعل الدجاج واللحمة طريين عند القلي والشواء أيضًا تكشف الحاج سرها، ألا وهو قليها في البداية على نار عالية، لأن درجة الحرارة العالية تعمل "صدمة" للحمة وتجعلها تحافظ على عصارتها داخلها، ثم خفض درجة الحرارة إلى متوسطة.
بعض السيدات تشكو من أن الكيك أو البسبوسة أو أي أكلة يدخل في مكوناتها البيض طعم ورائحة الزفرة هما الغالبان، بينت أن السر يكمن في تجفيف الأواني والأدوات من الماء التي يستخدم فيها، وإضافة قطرات من الخل.
ولصنع كيكة هشة نصحت الحاج بوضع نقط من الخل على البيض عند خفقه، وفي بعض أنواع الكيك يستخدم "البيكنج بودر" مع "الكربونات"، خاصة في الكيك الذي يدخل في مكوناته اللبن، لأن الكربونات عامل مساعد لتفاعل "البيكنج بودر".
وعند إعداد المعجنات والمخبوزات يجب الاهتمام بـ"التفوير"، فبينت الحاج أن تفوير الخميرة بتذويبها في ماء دافئ مع ملعقة سكر لأن الخميرة تتغذى عليه يعطي نتيجة سريعة في تخمير العجينة، وبهذه الطريقة أيضًا يمكن فحص صلاحية الخميرة من عدمها.
وأشارت إلى أن العجينة التي تحتوي على خميرة يمكن الاحتفاظ بها في المجمد مدة طويلة دون أن تفسد، لأن البرودة توقف عمل الخميرة.
تقطيع البصل مشكلة لدى بعد السيدات إذ يسبب حرقة في العينين، وللتخلص منها ذكرت الحاج أن وضع البصل في المجمد نحو نصف ساعة، أو وضعه في ماء نحو مدة ساعة يوقف حرقة العينين.
وللتخلص من رائحة البصل والثوم من اليدين نصحت بمعجون الأسنان، واصفة إياه بالحل السحري لذلك.
والطريقة المثلى لسلق المعكرونة تكون بسلقها مدة لا تزيد على عشر دقائق مع وضع ملح وقليلًا من الزيت لمنع الالتصاق، حسبما ذكرت، وأشارت إلى أن بعض الوصفات لا تتطلب وضع زيت في ماء سلق المعكرونة، لأن الزيت عازل، فمعه لا تمتص المعكرونة الصلصة.
ولفتت الحاج إلى أنه عند سلق المعكرونة من نوعي الكانيولي واللازانيا توضع في وعاء مفرود حتى لا تلتصق، وبعد النضح توضع مباشرة في وعاء به ماء وثلج.