في لقان (وعاء كبير من الفخار حوافه عالية ومجوفة) تضع النسوة السميد والدقيق الأبيض، ويرششن بين أيديهن قليلًا من الماء، ويبدأن الفتل بحركة دائرية ساعات ليست بالقليلة، حتى تنتج حبيبات دائرية صغيرة من هذا العجين.
تؤخذ الحبات المفتولة وتوضع في "المفتولية" (قدر من الألمونيوم ذات حافة عالية تعلوها مصفاة كبيرة)، في القدر يوضع ماء أو "اليخني"، ويبدأ المفتول النضح على بخارها فتكبر الحبات ويتضاعف حجمها.
والمفتول لا يسمى مفتولًا دون دقة المفتول (الدفنة)، وهي بصل وفير، مع فلفل أخضر حار، وجرادة جافة، تدق معًا في "الزبدية الفخارية"، ويعمل تجويف في منتصف المفتول وتوضع فيه وتغطي بحبات المفتول حتى تنضج.
حياة أبو الخير تصنع المفتول منذ 40 عامًا، إذ تعلمت طريقته من حماتها منذ أن تزوجت وهي ابنة 16 عامًا.
تقول أبو الخير لصحيفة "فلسطين": "صنع المفتول كان غالبًا يوم الجمعة، إذ تجتمع العائلة من بنات متزوجات وزوجات الأبناء، ويبدأن مع ساعات الصباح الباكر فتله على اللقان، فهو يحتاج إلى مجهود كبير وساعات طويلة من الفتل، ثم تنزيل الحبات من "الغربال" لتكون الحبات متساوية".
ووفق إفادة السيدة، "يتكون من السميد والدقيق إما الأبيض أو القمح الأسمر، وهناك من يفضل عند الفتل الحبات الكبيرة أو المتناهية الصغر".
وتشير أبو الخير إلى أن اليخني الذي يقدم بجانب المفتول كان يصنع قديمًا من الدجاج البلدي الذي يختلف مذاقه تمامًا عن دجاج المزارع، وبعد سلقه يضاف البصل المقطع أرباعًا وكذلك البندورة، والحمص، والقرع، والكركم، والحب هان، والملح، والفلفل الأسود".
وتوضح أن إنضاج المفتول ببخار اليخني يعطي مذاقًا أطيب، من إنضاجه على بخار الماء، وقديمًا كان يوضع زيت الزيتون على المفتول، واليوم استبدل به الزبدة، والسمن.
لكن قليلًا من ربات البيوت –وفق حديث أبو الخير- باتت تصنع المفتول في البيت لأنه يحتاج إلى وقت وجهد كبيرين، وتفضل شراء الجاهز الذي يباع في الأسواق، وقد غزا المفتول المغربي الأسواق، ولكن مذاقه لا يضاهي المفتول الذي يصنع بأيدٍ فلسطينية.
وأجمل الاعتقادات وأكثرها غرابةً ما يُقال عن أصلها وكيف صُنعت أول مَرّة، فقد زعموا أن أصلها من الجن في عَهد النّبي سليمان، إذ اشتكى من الأرق والسهر وعدم القُدرة على النوم، فصنع طبيبه من الجن المفتول له، فلما أكل منها ذهب عنه الأرق، ومن يومها المفتول يُطبخ ويُعد من أهم الأكلات الغذائية.
الشيف علا الحاج تضع بين أيديكن طريقة صنع المفتول بخطوات سهلة ومبسطة:
المقادير:
- كيلوجرام مفتول (يفضل استعمال ذي الحبة الصغيرة ).
- كوب خليط من زيت الزيتون وزيت الذرة.
- نصف لتر ماء مغلى.
الدفنة أو دقة المفتول:
- 4-5 بصلات.
- 3 قرون فلفل أخضر.
- 2م.ك عين جرادة (بذور الشبت).
- ملعقة صغيرة كمونًا مطحونًا.
- ملعقة صغيرة شطة مطحونة أو حسب الرغبة.
- 4 قرون شطة.
اليخني:
- 300 -400 جرام قرع.
- 4 بصلات.
- 4 حبات بندورة.
- كوب حمص.
- نصف ملعقة صغيرة شطة.
- نصف ملعقة صغيرة كركمًا.
- ملعقة صغيرة صلصة بندورة.
- ملح.
طريقة التحضير:
- رشي كوب خليط من زيت الزيتون وزيت الذرة أو زيت زيتون فقط.
- أضيفي نصف لتر ماء مغلى على المفتول وغطيه واتركيه تقريبًا 10 دقائق.
- في طنجرة المفتول (المفتولية) ضعي قطع الدجاج وماء مغلى وبصلة وبهارات صحيحة (هيل، وورق غار، وقرنفل، وقرفة، وفلفل أسود حبًّا).
- أضيفي المفتول بالمصفاة بالتدريج حتى يخرج البخار، وكرري العملية حتى تنتهي الكمية.
- بعد مرور 20 دقيقة ضعي الدقة في منتصف المفتول.
- المفتول يترك 30-40 دقيقة.
- وبعد الاستواء أضيفي نصف قالب زبدة (100 جرام)، ورشي ملحًا.
سلطة الزعتر الأخضر
المقادير:
- كوب زعتر أخضر مغسول ومصفى.
- عصير ليمونة.
- بصلة مقطعة ناعمًا أو عودا بصل أخضر.
- ربع كوب زيت زيتون.
- ملعقة كبيرة سماقًا مطحونًا.
- رشة ملح.
للإضافة (اختياري).
- بندورة كرزية.
- زيتون أسود أو أخضر منزوع النوى.
- جبنة فيتا أو بلدية أو عكاوي.
طريقة التحضير:
- قطعي البصل ورشي عليه الملح لتتخلصي من الماء، أما البصل الأخضر فيمكنك الاستغناء عن الوصفة.
- رشي السماق، وزيت الزيتون، وعصير الليمون، وضعي ورق الزعتر واخلطيها، ثم ضعي زيت الزيتون، والملح.
- أضيفي قطعًا من الجبنة الفيتا، أو البلدية، وبندورة كرزية، وزيتونًا منزوع النوى.
عصير الخروب
المقادير:
- 250 جرام مجروش خشن.
- 3 لترات ماء (1ونصف لتر للنقع من الليل، 1 ونصف لتر بعد النقع).
- ثلاثة أكواب سكر أو حسب الرغبة.
- يؤخذ نصف كوب من السكر ليتكرمل (اختياري).
طريقة التحضير:
- انقعي الخروب قبل ليلة بلتر ونصف ماء، وثاني يوم ضعي اللتر والنصف المتبقية من الماء.
- كرملي نصف كوب سكر في وعاء على النار، ثم أضيفي جزء من ماء الخروب إليه، ثم استمري بالتحريك حتى يذوب السكر تمامًا.
- ضعي السكر بالخلاط كوبين ونصف كوب، مع الخروب، ثم أضيفي الخروب بالسكر المكرمل على دفعات.
- أضيفي الخروب بقطعة شاش، أو مصفاة.
- ممكن الاحتفاظ بباقي كمية الخروب بأكياس بلاستيكية في المجمد (الفريزر) إلى حين استخدامه.
