يتميز فصل الشتاء في فلسطين بجملة من الأطباق التي تعطي دفئًا ومذاقًا يناسب الأجواء الماطرة والباردة، وأبرزها تلك المصنوعة من الخضار الورقية الخضراء كالسبانخ والسلق والملفوف والخبيزة، وأخرى مصنوعة من زيت الزيتون.

فلا شتاء دون خبيزة، وحماصيص، وبصارة، وبامية وعدس، ودمسة العدس، وكلها أكلات تراثية ما تزال الأجيال تتوارثها، ولا يخلو أي بيت فلسطيني منها، فهي أكلات صحية صنعت من الخضار وزيت الزيتون فقط دون لحوم أو دهون.

خبيزة

الشيف سمر النباهين بينت أن الشتاء الفلسطيني لا يمر دون الخبيزة، والملفوف، والزهرة، وفطائر السبانخ، والمسفن، والبامية وعدس، والفقاعية، والسلق وعدس، والبصارة المصنوعة من الملوخية والفول المجروش.

وبينت النباهين لـ"فلسطين" أن نبات الخبيزة الذي ينبت ذاتيًّا مع تساقط الأمطار له فوائد جمة؛ فهو يقوي الجهاز المناعي، ويحمي من الإصابة بالعدوى البكتيرية أو الفيروسية، ويقي الجسم الكثير من الأمراض.

وأشارت إلى أنه يعالج التهابات البشرة الخارجية، مثل لدغات الحشرات، والكدمات، وحروق الشمس، والطفح الجلدي، بوضع أوراق الخبيزة عليها لتقليل الالتهاب وشفائه تمامًا، أما داخليًّا فإن تناولها يساعد على علاج حالات مثل التهابات المفاصل.

ولفتت النباهين إلى أنه مع الخبيزة يتناول الفلسطينيون البصل والفجل والليمون، وجميعها خضراوات تحتوي على فيتامينات ومعادن مقاومة لأمراض الشتاء ونزلات البرد، وتقوي مناعة الجسم.

ولصنع طبق الخبيزة ذكرت أنه تقطف الخبيزة ويتخلص من سيقانها، ثم تترك تغلي على النار حتى تذوب الأوراق مدة عشر دقائق تقريبًا، ثم تطحن بالخلاط مع قليل من ماء السلق، أو بالمفراك اليدوي الذي كان يستخدمه الأجداد.

وبينت النباهين أنه يعاد وضع الخبيزة بعد الخلط في القدر على النار، ويوضع فرم جرادة خضراء معها، ثم صنع "المفتلة" دقيق يعجن بقليل من الماء حتى تتشكل كرات صغيرة، فكل كيلوجرام خبيزة يحتاج إلى كوب من المفتلة، ثم توضع لتنضج مع الخبيزة، ثم توضع "دقة" الفلفل الشطة والثوم مع الجرادة الجافة، وتترك لتغلي غلوة، وتطفأ النار.

الحماصيص

والحماصيص كالخبيزة نبات أخضر ينبت ذاتيًّا، ويصنع الحماصيص-كما ذكرت النباهين-بسلق كوب من العدس الحب، ثم يغسل الحماصيص، ويوضع على النار مع الماء لينضج.

وأشارت إلى أنه تخلط الحماصيص مع العدس بالخلاط الكهربائي، أو بالمفراك اليدوي، ثم يوضع مرة ثانية على النار في وعاء طبخ حتى يتجانس مع رشة الملح، والجرادة الجافة، والكمون، وهناك إضافات حسب الذوق، فمن الممكن قلي بصل قطعًا صغيرة وتقليبه مع العدس، وبعض يقلي ثومًا ويضعه بعد نضج الحماصيص تمامًا، وعند التقديم يوضع عليه زيت الزيتون.

المسفن

أما المسفن المجدلاوي الذي كانت الأمهات الفلسطينيات يصنعنه أيام البلاد فشرحت النباهين أن كل كيلوجرام طحين يحتاج إلى ملعقة خميرة كبيرة، وملعقة سكر كبيرة، ورشة ملح، ونصف كوب زيت زيتون، وملعقتين كبيرتين من حبة البركة، وملعقتين كبيرتين من سمسم محمص أو نيئ، وملعقة كبيرة من: الكركم، والشومر، والينسون، وممكن الاستغناء عنها بملعقتين من "دقة الكعك".

وبينت أن جميع المقادير تخلط معًا وتعجن بالماء الدافئ حتى تتشكل عجينة متماسكة وتترك لتخمر نصف ساعة، ثم تشكل كرات متوسطة وتدهن بزيت الزيتون، وتشكل بالإمساك بالطرف وتثبيتها بالمنتصف، ثم تخبز بالفرن على نار ما بين متوسطة وحامية، بعد النضوج تدهن بزيت الزيتون لتبقى طرية.

المفتول

والوجبة الأشهر في فلسطين المفتول، الذي يقبل عليه الفلسطينيون في جميع أشهر السنة، ولكن يزيد الإقبال عليه في فصل الشتاء، لأنه أكلة دسمة.

وكانت الجدات تفتل المفتول بـ"اللقان" بأيديهن، وبينت النباهين أن كيلوجرام الطحين يحتاج إلى ربع كيلوجرام سميد مع رشة ملح، ويرش عليه القليل من الماء حتى تتشكل كرات صغيرة جدًّا، وتستمر العملية حتى تختفي كل كمية الدقيق.

وأشارت إلى أن الكرات التي تشكلت توضع على "الكربالة"، ويضغط عليها لتصبح كرات ناعمة.

ولإنضاج المفتول على النار لفتت إلى أنه في إناء المفتولية يوضع ماء إلى فوق المنتصف، مع ليمونة، لكي لا يتغير لونها مع الغلي، وتدهن صينية المفتولية بزيت الزيتون، ويوضع مقدار المفتول مدة ساعة، وبعدها يوضع في إناء ويرش بماء عادي ويحرك المفتول حتى تتفتح حباته.

وذكرت النباهين أنه في هذه الأثناء تصنع "العروسة" من البصل مكعبات صغيرة، والجرادة الجافة، والفلفل الأخضر الحريف، والشطة، ورشة ملح، ورشة كمون تدق، ثم يوضع القليل من المفتول وفوقه بعض من خلطة العروسة، ثم طبقة مفتول ثم الدقة، وهكذا، ثم توضع ملعقتين من السمن، ويوضع على النار مدة ساعة إلا ربع، وبعدها نضعه في قدر مع ملعقة سمن، ويصبح جاهزًا للأكل.

وعن طريقة صنع اليخني ذكرت أنه يسلق الدجاج أو اللحم في قدر، وفي قدر آخر يوضع الحمص المنقوع مع البصل الصغير المقسوم أنصافًا، والبندورة المقسومة أنصافًا، مع بعض المرق، وتترك لتنضج تمامًا، ثم يوضع القرع في الآخر مع رشة من الملح والفلفل الأسمر.