لا تخلو مائدة رمضان على اختلاف أنواعها من وجود أطباق المخلل بأشكالها المختلفة، فهو من المقبلات الأساسية في شهر رمضان الكريم، ويرتبط وجوده مع مختلف الأطباق والأطعمة، وتعتبر صناعة المخللات من الصناعات الواسعة الانتشار لا سيما في مدينة غزة.

وراثة المهنة

"مدين أبو حميد" أحد كبار صناع المخللات في مدينة غزة، ورث هذه المهنة عن والده الذي تعلمها منذ ما يزيد على 40 عامًا.

وفي إحدى نقاط بيع منتجات شركة "أبو حميد" توجد أنواع مختلفة من المخللات التي تُزين المكان بألوانها الزاهية، منها مخلل الخيار والفلفل واللفت والتي يقبل الغزيون على شرائها في شهر رمضان.

يقول أبو حميد لـ"فلسطين" عن بداية العمل في هذه المهنة: "منذ 40 عامًا عمل والدي في هذه المهنة وحاول تطويرها، بداية تعلمه عندما كان يعمل في صناعة المخللات في الأراضي المحتلة وبفضل الله تمكن من تعلم هذ المهنة بحذافيرها، واستطعنا معه تطويرها بمجهوداتنا الشخصية".

وأضاف أبو حميد: "بسبب جودة المنتجات التي كنا نصنعها كانت سلطات الاحتلال الإسرائيلي تستورد هذه المخللات من مصنعنا حتى عام 1992".

تطوير العمل

كانت هذه المخللات في البداية تقليدية، وتعتمد على أنواع معينة فقط من الخضروات، كالخيار والفلفل والباذنجان، ولكن بعد فترة من الزمن، فكر أبو حميد في تنويع المنتجات التي يعمل بها فأدخل أنواع مختلفة من الخضروات، كالفلفل الحلو والجزر، واستخدم أسلوب آخر وهو "كوكتيل المخلل" على غرار كوكتيل الفواكه، وهو صنف يحتوي على أنواع متعددة من المخللات بنكهات مختلفة يقبل الغزيون على شرائها لأنها مختلفة نوعًا ما عن الأصناف الأخرى.

وقال أبو حميد: "كذلك نوّعنا في عمل المخللات فاستخدمنا اللفت والزيتون الأسود بأنواعه المختلفة، وجاءت فكرة حشي الزيتون بالجزر والتومة واللوز بدلًا من النوى"، مستدركًا: لكن نظرًا لارتفاع أسعاره والإقبال البسيط عليه أصبحنا نستورده من الخارج على اعتبار أن تكلفة صناعته مرتفعة نوعًا ما.

واستطاع أبو حميد من خلال خبرته في صنع المخللات صنع أصناف جديدة في السوق مثل مخلل اللوز الأخضر والبندورة الصغيرة والبصل والقرنبيط الأبيض، مشيرًا إلى أن الإقبال على هذه المنتجات يختلف حسب الوضع الاقتصادي للناس في غزة.

أصناف أساسية

أما عن سبب الإقبال عليه، أضاف أبو حميد: "تعتبر المخللات من الأصناف الأساسية على مائدة رمضان خاصة وأن الغزيين يحبون الطعام الحاذق والمأكولات الحارة كالفلفل والشطة، كما أن استهلاكها بالمعقول يفتح الشهية".

وتابع قوله: "درجة الإقبال على المخللات ممتازة ولكن في ظل الظروف الصعبة التي نعيشها أصبح الإقبال ضعيفًا ولكن لا تستغني العائلات الفلسطينية عنها".

وعن طريقة صناعة هذه المخللات، أوضح أبو حميد أن العاملون في مصنع المخللات يختارون الخضروات بعناية خاصة ويتم شراؤها من مزارع في منطقة الشيخ عجلين بغزة.

وقال: "نحرص أن تكون الخضروات بأحجام صغيرة جدًا كي تتناسب مع عملية التخزين وكي تحافظ على طعمها مدة أطول، فنحن على يقين بأن جودة المنتج قبل التخزين تؤثر على جودته بعد التخزين".

أحدث الطرق

وأضاف: "دائمًا نستخدم أحدث الطرق للحفاظ على جودة المنتجات المُباعة ونستخدم في ذلك بعض المواد الحافظة الخاصة بإبقاء المنتجات صالحة للاستخدام لفترة طويلة، وهذه المواد يتم استخدامها بنسب معينة على حسب كمية الخضار التي يتم تخزينها بحسب المواصفات الفلسطينية".

وعلى الرغم من أن الكثير من السيدات يلجأن لصنع المخللات في المنزل إلا أن فترة حفظها لا تبقى طويلة كما الجاهزة، وعن ذلك يقول أبو حميد: "صناعة المنزل لا تعطي مدة طويلة خاصة وأن النساء يعتمدن في صناعة المخللات على الطرق البدائية، كذلك دائمًا نحاول أن نكون قريبين من المستهلك ونختار له الجودة والسعر المناسب".

ومضى بالقول: "من المميز في هذه المنتجات أنه ليس شرطًا أن يتم وضعها في الثلاجة فالمياه الموجودة معها فيها كل العناصر التي تحافظ على جودة المنتج لأطول مدة ممكنة".

وفيما يتعلق بالتجهيزات الخاصة بصناعة المخلل قبل شهر رمضان قال: "جميع المنتجات متوافرة على مدار السنة يتم تجهيزها بأكثر من شكل للمستهلك، ونختار بعناية العلب البلاستيكية التي يتم فيها حفظ المنتج، هذا العمل أعطانا خبرة طويلة".

وختم بقوله: "علمنا والدي على قاعدة الشيء الذي نأكله يأكل منه الناس، أي ما لا نرضاه لأنفسنا لن نرضاه للمستهلك لذلك نصنع هذه المنتجات بعناية، ودائمًا شعارنا في العمل اختار صحتك".