هل يؤدي تناول البطاطس (البطاطا) المقلية والشيبس إلى الإصابة بالسرطان؟ وما محتوياتها الغذائية؟ وما الطريقة الصحية لتحضير البطاطس المقلية؟ الإجابات وأكثر في هذا التقرير الشامل.
بداية يجب توضيح أن هناك 3 أنواع من البطاطا المقلية التي تثير مخاوف فيما يتعلق بالمشاكل الصحية، وهي:
"الفرينش فرايز" (French fries)، وهي بطاطس يتم تقطيعها إلى شرائح وقليها، وتقدم عادة في مطاعم الوجبات السريعة. عادة هذه البطاطا تحتوي كمية أكبر من الملح والمواد الحافظة، ويكون قد تم قليها مسبقا ثم جمِّدت، وفي المطعم يتم قليها مرة ثانية ثم تقديمها. هناك مخاوف من أن بعض المطاعم قد تستخدم الزيت لفترات طويلة للقلي، وأن هذا قد يؤدي لحرقه، وبالتالي يؤدي لأضرار صحية عند تناول طعام مقلي به.
"الشيبس" (potato chips) أو"رقائق البطاطس"، وهي شرائح بطاطس رقيقة تعبأ في أكياس وتباع في المتاجر.
"البطاطا المقلية المنزلية" (Fried potatoes)، والتي يتم تقطيعها وقليها في المنزل، وتتميز أنها نسبيا تحتوي كمية أقل من الملح؛ لأن الطاهي يتحكم به، كما لا تحتوي على مواد حافظة. وأن الزيت الذي يستخدم للقلي يمكن التأكد من جودته؛ لأنه في المنزل.
ويحتوي 100 غرام من البطاطا المقلية على المحتويات الغذائية في البطاطا، وذلك بصورة تقريبية، وفقا لـ"وزارة الزراعة الأميركية" (U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE).
السعرات الحرارية: 312 سعرة حرارية.
البروتين: 3.4 غرامات.
الكربوهيدرات: 41 غراما.
الألياف الغذائية: 3.8 غرامات.
الدهون: 15 غراما.
هل البطاطس المقلية تسبب السرطان؟
الجواب هنا ليس سهلا، وأيضا ليس مباشرا؛ لكن يمكن الإشارة إلى معطيات تؤكد أن البطاطا المقلية خطيرة على الصحة، مثل:
وجدت دراسة نشرت في "المجلة الأميركية للتغذية السريرية" (American Journal of Clinical Nutrition) أن الأشخاص، الذين يتناولون البطاطس المقلية مرتين أو أكثر في الأسبوع، يتضاعف لديهم خطر الوفاة المبكرة مقارنة بمن يتجنبونها. وأشار الباحثون إلى أن تناول البطاطس، التي لم يتم قليها، لم يكن مرتبطا بمخاطر مماثلة للوفاة المبكرة.
وفقا لمعطيات قد يزيد استهلاك البطاطس المقلية ورقائق البطاطس خطر زيادة الوزن والسمنة، ومن المعروف أن السمنة تزيد خطر بعض أنواع السرطان؛ مثل سرطان القولون وسرطان الثدي، وذلك وفقا لمؤسسة "أبحاث السرطان في المملكة المتحدة" (Cancer research uk).
تحتوي البطاطس المقلية ورقائق البطاطس على مادة "الأكريلاميد" (Acrylamide)، وهي مادة كيميائية يمكن أن تتكون بشكل طبيعي من التفاعلات الكيميائية في أنواع معينة من الأطعمة النشوية، بعد الطهي في درجات حرارة عالية.
تتضمن بعض الأطعمة مستويات عالية من مادة الأكريلاميد مثل البطاطس المقلية ورقائق البطاطس والأطعمة المصنوعة من الحبوب (مثل حبوب الإفطار والبسكويت والخبز المحمص) والقهوة.
وردا على سؤال "هل مادة الأكريلاميد تسبب السرطان؟" تقول جمعية السرطان الأميركية إنها لا تقوم بتصنيف مادة معينة على أنها مسرطنة؛ لكن اتخذت بعض هذه المنظمات القرارات التالية:
1-"الوكالة الدولية لبحوث السرطان" (International Agency for Research on Cancer-IARC) تصنف مادة الأكريلاميد في خانة "مسرطن بشري محتمل".
2-صنف "البرنامج الوطني الأميركي لعلم السموم" (US National Toxicology Program NTP) مادة الأكريلاميد على أنها "من المتوقع بشكل معقول أن تكون مادة مسرطنة للإنسان".
3-وكالة حماية البيئة الأميركية" (US Environmental Protection Agency EPA) تصنف الأكريلاميد في خانة "من المحتمل أن تكون مسرطنة للبشر"
ومع ذلك، تقول الجمعية الأميركية إنه من المهم ملاحظة أن هذه القرارات تستند بشكل أساسي إلى دراسات أجريت على حيوانات المختبر، وليس إلى دراسات تعرض الأشخاص لمادة الأكريلاميد من الأطعمة.
تحتوي البطاطا المقلية ورقائق البطاطا على "الجليكوالكالويدات" (Glycoalkaloids)، التي يوجد مخاوف أن تكون لها آثار سلبية على الصحة.
لهذه الأسباب، يمكن القول إنه من الأفضل تقليل تناول البطاطس المقلية عموما، وخاصة الفرينش فرايز والشيبس.
كيف يمكن تحضير بطاطا مقلية صحية؟
بعد تقطيع البطاطا انقعها بالماء، هذا سيقلل من تكوين مادة الأكريلاميد.
قبل قلي البطاطا يمكن سلقها نصف سلقة، هذا سيقلل الوقت الذي ستحتاجه عند القلي.
قلي البطاطا حتى تصبح ذهبية اللون فقط.
لا تضف الملح إلى البطاطا.
تناول البطاطا المقلية في المنزل فقط.
لا تستعمل زيت القلي أكثر من مرة، واستعمل دائما زيتا جديدا للقلي.
عند شوي البطاطا على الفحم لا تضعها مباشرة على اللهب؛ بل لفها بورق الألمنيوم، سيؤدي ذلك إلى تبخيرها عند الشوي، والبخار لا ينتج مادة الأكريلاميد.
