حفظ لحوم الأضاحي وتجميدها يمثل تحديا للبعض بعد انتهاء عيد الأضحى، في ظل انقطاع التيار الكهربائي لساعات طويلة خلال اليوم مما قد يؤدي إلى فساد اللحوم، وإتلاف كميات كبيرة منها.

لكن يمكن التغلب على هذه المشكلة باتباع طرق حفظ تطيل من صلاحية اللحم لمدة تصل إلى عام، من خلال التفريز، أو القديد، أو الإذابة في الشحوم؛ وفق خبراء.

خبير التغذية العلاجية د. رمضان شامية يبيّن أن حفظ اللحوم في حالة عدم وجود ثلاجة أو انقطاع التيار الكهربائي ممكن بطرق عدة: الأولى تقطيع اللحمة على شكل مكعبات بحجم 3-5 سم طول وعرض و ارتفاع.

ويوضح شامية لصحيفة "فلسطين" أن الخطوة الثانية تسييح دهون الذبيحة المرافقة للحمة أو جزء من لية الخروف، حتى تصبح على شكل سائل مثل الزيت، ويتم اضافة القليل من الملح والكركم والفلفل الأسمر بما يتناسب مع كمية الدهون المُسالة.

ويشير إلى أن اللحمة توضع بعد تقطيعها في قدر على النار وتقليبها حتى تزل الماء منها ويضاف لها رشة من الملح والكركم وتقلب حتى يجف الماء، ثم تُرفع عن النار.

والخطوة الأخيرة لحفظها هي بوضع اللحمة وهي ساخنة في برطمان زجاجي أو قدر فخاري أو خزفي ويصب فوقها الدهن المسال حتى تغطي كل اللحمة في القدر أو البرطمان، ويترك مفتوحًا حتى يبرد تمامًا ويصبح لونه أبيض أو أبيض مصفر لوجود الكركم، ثم يغطى جيدا ويحفظ في مكان نظيف بارد وجاف، وفق شامية.

ويلفت إلى أنه يفضل أن تقسم اللحمة في برطمانات صغيرة بحجم الوجبة الواحدة, كي تستخدم مرة واحدة, مع مراعاة تقليل الملح عند الطبخ.

وينصح شامية عند فتح القدر وأخذ الكمية المطلوبة، إعادة تغطية ما تبقى بالدهن أو إضافة دهن جديد حتى لا يفسد اللحم.

ويذكر أنه يمكن حفظ اللحمة بهذه الطريقة مدة تتراوح من 6 إلى 12 شهر بكامل جودتها، وخاصة إذا لم تتعرض لعوامل خارجية مباشرة.

القديد

أما طريقة الحفظ بالتجفيف الكامل (القديد)، يقول شامية: إن البلاد الحارة والتي لا يوجد بها رطوبة، يتبع أهلها هذه الطريقة وتكون الأكثر نجاعة، وذلك من خلال عمل اللحمة على هيئة شرائح رقيقة وتغطيتها بالملح المخلوط بقليل من الكركم والفلفل الأسمر بحيث يغطي جميع أجزائها.

ويردف قائلًا: "تعلق الشرائح في الشمس وفي الهواء الطلق، حتى تجف جفافًا تامًا، ثم تخزن في أكياس قماشية وتعلق في أماكن نظيفة بعيدة عن الرطوبة والأتربة".

ويتابع خبير التغذية العلاجية: "عند الاستخدام يؤخذ كمية مناسبة وتنقع في الماء الدافئ عدة ساعات مع الحرص على تغير الماء عدة مرات، حتى تعود اللحمة لوضعها وحجمها السابق، وتُطبخ مع مراعاة عدم اضافة الملح".

ويوضح أنه من خلال هذه الطريقة تستمر صلاحية اللحمة سنة كاملة أو أكثر طالما لم تتعرض لرطوبة.

تركها خارج الثلاجة

بدوره يوصي اختصاصي التغذية العلاجية محمد الأستاذ بترك لحوم الأضاحي عدة ساعات تتراوح من 6 إلى 12 قبل إدخالها الثلاجة، وست ساعات قبل طهيها.

ويرجع الأستاذ في حديث مع صحيفة "فلسطين" السبب إلى أن الحيوان أو الطير بعد الذبح مباشرة يصاب بما يسمى "التصلب الرُمْي" وهي مدة انقباض العضلات، وفي حال وضعت في الفريزر على الفور ستصبح قاسية للغاية عند طبخها.

والبعض يعتقد أن ترك اللحمة خارج الثلاجة في الأجواء الحارة صيفًا يسرع من فسادها، يبيّن أنه لتقليل من فسادها ينصح بفرد اللحمة أمام مروحة أو مكيف، أو ضعها في غرفة هاوية لست ساعات حتى تصبح جاهزة لوضعها في الفريزر.

ويبين اختصاصي التغذية العلاجية أنه يمكن حفظ مكعبات اللحمة من أربعة أشهر إلى سنة حسب قوة الفريزر، أما في الثلاجة في التبريد تحفظ لأربعة أيام، ولكن مع إزالة السائل الذي يتكون تحت اللحمة لأن البكتيريا تنمو به بسرعة ويفسدها.

ويختم بأن لحم الأبقار يحتوي على نسبة كولسترول أعلى من لحم الضأن، أما الكلاوي والمخ والأحشاء الداخلية تحتوي على كميات كبيرة من الكولسترول.