المطبخ الليبي مزيج بين الأكلات العربية والأمازيغية والبدوية، يقبل كثيرًا على الفاكهة والخضراوات، وانفتح أخيرًا على مدارس الطبخ العالمية كافة ليخرج مزيجًا شهي المذاق.
الفلسطينية المقيمة في ليبيا منذ خمسة أعوام بسمة الحلاق تؤكد أن الطبخ الليبي شهي المذاق، إذ إنها أصبحت تطهو أغلب أكلاتها من المدرسة الليبية.
تقول: "في رمضان هناك أكلات أساسية على مائدة الإفطار الليبية، هي المبطن الليبي بالبطاطا واللحم المفروم والشوربة الليبية (لسان عصفور باللحمة والصلصة)، وجميع أنواع المعجنات مقبلات".
والطبق الرئيس غالبًا –وفقًا لحديث الحلاق- "كسكسي ليبي" أو رشدة (مثل طريقة الكسكسي مع استبدال شعيرية طرية طويلة ورفيعة بحباته".
ولا بد من وجود السلطة والتمر والحليب و"لبن شذي بالفواكه" يتناولونها بمجرد سماع أذان المغرب، ثم يؤدون الصلاة ويعودون لتناول وجبات الطعام؛ حسبما تقول الحلاق.
ومن الأكلات الدارجة على سفرة رمضان محشي الفلفل الرومي والبراك الليبي (عبارة عن ورق سلق محشو خضارًا كالبصل الأخضر والشبت والبقدونس والفلفل الأخضر والصلصة وقليلًا من الأرز وملحًا وبزارًا ليبيًّا (كركمًا منكهًا بعدة بهارات) وفلفلًا أحمر بودرة وفلفلًا أسود وزيتًا"، كما تبين الحلاق.
وتشير إلى أن خلطة حشو البراك الليبي هي ذاتها التي يحشو بها الليبيون العصبان والكرشة والمحاشي بأنواعها، قائلة: "ومن أطباقهم التي يحبها الصغار بيتزا بشاميل يصنعونها من عجينة البيتزا كطبقات البورغر، فيضعون طبقة من العجين ثم طبقة من اللحم ثم جبنة شرائح أو موزاريلا أو شيدر، ثم طبقة عجين أخرى يدهنونها ببيض وحليب وسمسم وحبة البركة".
"ومن أهم الأطباق الليبية المبطن الذي يعد بعدة طرق، منها المبطن باللحمة المفرومة أو بالبطاطا الذي يعد بتقطيع بطاطا مربعات حجمها متوسط ثم قليها ثم وضعها بإناء.
نضيف عليها ثلاث بيضات وملحًا وفلفلًا أسود وفلفلًا أحمر بودرة وبقدونسًا مفرومًا ناعمًا ثم نقطع صدر دجاج مربعات صغيرة ونضعه بالمقلاة حتى يجف الماء ثم نضيف لها بصلًا مقطعًا مربعات وفلفلًا أخضر وعندما ينضج نضيفه لخليط البطاطا.
ثم نقلب المكونات جميعًا ونضعها في صينية فرن مع الضغط على الوجه ودهنه بالبيض حتى يتماسك ووضعها في الفرن قليلًا حتى تحمر ثم تقدم مع رش جبنة على وجهها.
وبعد سردها الطريقة، تؤكد أن الحلويات (المعسلة) شيء أساسي في رمضان كـالبسبوسة ولقمة القاضي وأصابع زينب والبسكويت بأنواعه والكعك والعوامة والقطائف.
طبق رئيس
الكيما
المكوّنات:
نصف كيلوغرام من اللحم المفروم.
ثماني بيضات من الحجم الكبير.
حبتا بصل.
أربعة فصوص من الثوم.
ربطة كزبرة.
حبتان من الطماطم.
قرنان من الفلفل الحارّ.
ملعقة فلفل أسود.
نصف ملعقة من البهار المنوّع.
ملعقة من الملح.
كوب صغير من الزيت.
كوب من الماء أو أكثر حسب الحاجة.
طريقة التحضير:
نفرم البصل وجميع الخضراوات.
نترك البصل في المقلاة حتى يحمرّ.
نضيف اللحم المفروم ونصف الضمّة من الكزبرة ونقلّبهما حتى النضوج.
نضيف البهار، والملح، والطماطم.
نترك باقي الكزبرة والثوم.
نضيف القليل من الماء ونترك الخليط على النار حتى يجفّ الماء عنه.
نضع البيض عليه مع مراعاة عدم تحريك البيض للحفاظ على شكل العيون.
نضع نصف الضمّة الباقية من الكزبرة مع الثوم.
نغطّي المقلاة ونتركها على نار هادئة حتى تنضج.
الشوربة
الشوربة الليبية
المكونات:
ملعقة كبيرة ونصف من زيت نباتي.
بصلة صغيرة (80 غ).
ربع كيلوغرام لحم.
عظمة.
ربع ملعقة صغيرة ملحًا.
¾ ملعقة كبيرة رب طماطم.
1/8 ملعقة صغيرة كركمًا.
ربع ملعقة صغيرة فلفلًا أحمر حارًّا بودرة.
ملعقتان كبيرتان من شعيرية لسان العصفور.
1/8 ملعقة صغيرة قرفة.
نصف ملعقة صغيرة نعنعًا ناشفًا.
5 عروق بقدونس.
كوب ونصف ماء.
طريقة التحضير:
نُـقشر البصل ونفرمه فرمًا ناعمًا.
نغسل البقدونس ونفرمه فرمًا ناعمًا.
نغسل اللحم ونقطعه قطعًا صغيرة.
نضع الزيت في مقلاة على نار متوسطة ونضيف البصل ونقلبه إلى أن يذبل.
نُـضيف قطع اللحم إلى أن يتغير لونها من الأحمر إلى البني من الخارج.
نُـضيف رب الطماطم والملح فوق اللحم ونقلب ثم نرش الكركم والفلفل الأحمر الحار البودرة ونصب فوقها كوبًا ونصف كوب من الماء.
نضع قطعة العظم في القدر ونتركها لتغلي مدة 50 دقيقةً كاملةً على نار هادئة.
نُـضيف البقدونس والنعنع المجفف والقرفة إلى القدر ونحرك ثم نُـضيف شعيرية لسان العصفور ونترك الشوربة على النار مدة 10 دقائق.
نرفع قطعة العظم من القدر ثم نصب الشوربة في صحون التقديم.
الحلويات
العسلة
المكوّنات:
أربعة أكواب من الطّحين الأبيض.
كوب من البطاطا المسلوقة والمهروسة على الخلّاط الكهربائيّ.
كوب من الحليب الدّافئ.
رشّة صغيرة من الملح.
ملعقة صغيرة من الخميرة الفوريّة.
كوبان من الماء الدّافئ.
قطر سميك القوام.
زيت نباتيّ للقلي.
طريقة التّحضير:
نضع الطّحين في وعاء واسع.
نضيف رشّة الملح والخميرة الفوريّة، ونقلّبها معًا.
نضيف الحليب الدّافئ والبطاطا المسلوقة وندعكها جيّدًا باليد.
نضيف الماء الدّافئ بالتّدريج حتّى تتكوّن لدينا عجينة ليّنة وناعمة.
نغطّي العجينة ثمّ نتركها في مكان دافئ حتّى تختمر مدّة ساعة تقريبًا.
نبدأ تشكيل العجينة على شكل مستطيل متوسّط الحجم.
نثقب المستطيل من الوسط عدّة ثقوب بأداة حادّة.
نسخّن الزّيت النّباتيّ جيّدًا، ثمّ نقلي العسلة حتّى تأخذ الّلون الذّهبيّ الجميل.
نخرج العسلة من الزّيت النّباتيّ، ونضعها مباشرةً في القطر البارد ونغطّسها جيّدًا.
نرتّبها في صحن التّقديم ونقدّمها.
