تتفنن الفلسطينيات في إخراج الشكل النهائي للمقلوبة، بحيث تظهر طبقاتها من الخضار واللحم أو الدجاج متراصة بشكل دائري متناسق، يزينها الفستق المقلي واللوز والزبيب.
في قاع القدر يرص الباذنجان، وتتبعه شرائح البطاطس الدائرية، ثم حلقات البندورة والبصل، وجميعها تقلى بالزيت مسبقا، ومن ثم قطع اللحم أو الدجاج المسلوق، ثم يوضع الأرز الذي يتبل بالبهارات، والكركم، والقرفة، والملح والفلفل الأسود، ثم يضاف المرق.
المقلوبة تعد من الأكلات الفلسطينية التراثية التي يكثر صنعها في أول يوم رمضاني بجانب الملوخية، قديما كانت تسمى "الباذنجانية بسبب استخدام الباذنجان فيها كمكون رئيس، وتتعدد الروايات التاريخية حول تلك الأكلة ومكانتها لدى الفلسطينيين.
لعل أكثرها ترددا أنه حينما فتح القائد صلاح الدين الأيوبي وجنوده القدس، دخلوا المدينة المقدسة فاحتفل الناس بهذا النصر، وقدموا لهم "الباذنجانية" التي أعجبته كثيراً، فسأل عن اسمها واصفا إياها بالطبخة المقلوبة، ذلك لأن هذه الطبخة تقلب في صواني التقديم أمام الضيف.
ويحكى أن هذا الطبق كان يسمى "الباذنجانية" لمدة طويلة، ومع تطور الأكلة وإدخال مكونات أخرى فيها بديلة عن الباذنجان سميت "المقلوبة"، لأنه يتم وضع اللحم أو السمك أو الدجاج مع الخضار المشكل في قاع الوعاء الذي تطبخ فيه، ثم تقلب هذه الخلطة عند تقديمها، بحيث يصبح وضع الأرز بالأسفل والخضار واللحم في الأعلى لذلك سميت "مقلوبة"، لأن أي مكون يمكن "قلبه" بغض النظر إن كان باذنجانا أو غيره.
فاطمة لولو ربة بيت غزية تقطن في حي الدرج، تصنع المقلوبة منذ 40 عاما، بإضافات عصرية كما يفضلها أبناؤها وزوجها.
تقول لولو (60 عاما) لصحيفة "فلسطين": "المقلوبة في الأصل هي باذنجان ولحم أو دجاج فقط، وأرز لونه بني، وليس أصفر كما هو منتشر الآن، ولكن مع تقدم الزمن أضيفت لها حلقات البطاطس المقلية، وجوانح البصل، والثوم، والحمص، والجزر، والبندورة".
وتضيف: "أبنائي يفضلون المقلوبة بلونها الأصفر، أي بإضافة الكركم إليها، مع أنني أفضلها بنية اللون، ولكنني في النهاية أصنعها بالكركم كما يفضل أبنائي، وصنعها باللحم يمنحها مذاقا أطيب من الدجاج لدسامته".
ويُعتقَد أن انتشار "المقلوبة" قد واكب نكبة الفلسطينيين سنة 1948، خصوصا الذين هجرتهم العصابات الصهيونية إلى الأردن وسوريا ولبنان، إضافة إلى أغلب الدول التي وصلوا إليها، حيث تطورت هذه الأكلة وتم وضع الخضار والتوابل والبهارات إليها، والبعض أضاف إليها البطاطس والجزر والفول الأخضر والقرع الأصفر، والموجود من أنواع الخضار الأخرى، والقرنبيط، والحمص، والثوم، إضافة إلى الحبهان والتوابل الأخرى.
كما أن بعض الأسر تفضل صنعها بالدجاج، في حين أن البعض الآخر يتمسك باللحم كمكون أساس فيها، ومنهم من يعتمد في صنعها على أرز بسمتي، في حين يفضلها آخرون بالأرز المصري.
المقلوبة:
طريقة المقلوبة على أصولها القديمة، تضعها بين يديكِ الشيف سمر النباهين:
المقادير:
- دجاجة أربع قطع.
- كوبا أرز ياسمين.
- نصف كوب أرز مصري.
- قرفة.
- بهارات مشكلة.
- ملح.
- فلفل أسمر.
- باذنجان.
- بندورة.
- لوز.
- زيت نباتي.
- هيل مطحون.
- 1 بندورة.
طريقة التحضير:
- في قدر على النار حمري الدجاج على الجانبين، ثم أضيفي بصلة مقطعة، ومن ثم ورق الغار، والهيل، وعيدان القرفة، والمستكة، والفلفل الأسود، والملح، واغمريها بالماء، واتركيها تنضج.
- اقلي اللوز في زيت نباتي، استخدمي الزيت في تقليب الأرز، ومن ثم أضيفي بهارات الأرز، والقرفة، والهيل المطحون، والملح، والفلفل الأسمر.
- ضعي بعض حبات الأرز المحمر، ثم رصي قطع البندورة، ومن ثم دوائر الباذنجان المقلية، ثم قِطع الدجاج، ثم ضعي كمية الأرز.
- ضعي صحنا ثم اغمريها بالمرق، ثم أزيلي الصحن، واتركيها من 25 إلى30 دقيقة.
- بعد نضحها اتركيها ترتاح، ثم اقلبيها، وزينيها باللوز المقلي.
