إعلان قدوم شهر رمضان المبارك في المملكة المغربية يعني بدء التجهيز لتحضير "شوربة الحريرة المغربية" يوميًّا على مائدة إفطار المغربيين.
وفي المغرب المعادلة تتمثل في أن "رمضان = الحريرة" –والحديث هنا للمواطنة المغربية جميلة بودهكت- إذ تعدها الأسر المغربية يوميًّا كـ"فاتح شهية" يتناولونها بمجرد رفع أذان المغرب ليعودوا لتناول وجبة أخرى بعد صلاة العشاء.
فـ"الحريرة" –تضيف لصحيفة "فلسطين"- هي وجبة الإفطار الرسمية، يليها إعداد وجبة عشاء بعد صلاة التراويح، قد تكون "طاجنًا أو مفتولًا مغربيًّا أو البسطيلة أو سمكًا أو معكرونة أو غيرها، ثم نتناول الحلويات الرمضانية كـ"بريوات" و"شباكية" و"رغايف".
"نحتاج لإعدادها إلى ربع كيلوجرام لحمة غنم أو عجل على حسب الذوق مقطعة مكعبات صغيرة، و125 جرام عدس، و125 جرام حمص يابس نبلله في الماء مدة 12 ساعة، ثم نزيل عنه القشرة" تواصل حديثها.
وتشرح بودهكت بقية المكونات بقولها: "نحتاج إلى نصف كوب كرفس مفروم ونصف كوب بقدونس أخضر مفروم ونصف كوب كزبرة خضراء مفرومة وبصلتين متوسطتي الحجم مفرومتين جيدًا، ونصف كيلوجرام طماطم مفرومة في الخلاط الكهربائي".
"كما نحتاج لـ125 جرامًا من الشعيرية الرفيعة جدًّا و125 جرامًا من الدقيق الأبيض يخلط في الخلاط الكهربائي مع كوب ماء وربع كوب من الزيت وملعقة صغيرة من السمن وملعقة فلفل أسود صغيرة وملعقة زنجبيل صغيرة ونصف ملعقة قرفة صغيرة" تكمل المواطنة المغربية.
ونحتاج أيضًا –كما تقول بودهكت- لأربع ملاعق كبيرة من صلصة الطماطم، وملعقة كبيرة ونصف من الملح (أو حسب الذوق) و4 لترات من الماء.
وتحضر الحريرة وفقًا للخطوات التالية:
نضع قدرًا كبيرًا من حجم 8 لترات فوق النار.
نضع ربع كوب الزيت ثم نضيف اللحمة والبصل والمقدونس والكزبرة والكرفس والفلفل الأسود والزنجبيل والقرفة والملح مع التحريك مدة خمس دقائق لا أكثر.
نضيف الطماطم التي سبق خلطها في الخلاط، ونضيف الحمص والعدس والسمن وصلصة الطماطم ثم نضع الماء (4 لترات من الماء) ونغلق طنجرة الضغط السريع مدة ساعة.
بعدها نزيل الغطاء ونترك القدر فوق نار هادئة جدًّا.
نضيف الشعيرية والطحين الذي سبق خلطه في الخلاط ونحرك جيدًا.
نترك القدر مدة نصف ساعة أخرى فوق نار هادئة مع التحريك المستمر.
بعدها نزيله من على النار، تقدم ساخنة.
بسطيلة الدجاج المغربية
المقادير:
دجاجة (كاملة أو مقطعة).
4 بيضات.
ربع كوب لوز مجروش ومحمص.
4 بصلات مقطعة جوانح.
كوب بقدونس مفروم.
ملعقة فلفل أسود صغيرة.
3 ملاعق كبيرة من زيت نباتي.
ملعقتان كبيرتان من سكر بودرة.
ملعقتان كبيرتان من سكر بودرة (للتزيين).
ربع ملعقة كبيرة قرفة مطحونة.
ملعقة صغيرة قرفة مطحونة (للتزيين).
10 أوراق من نبات البسطيلة.
ملعقتان كبيرتان زبدة مذوبة (لدهن الوجه).
طريقة التحضير:
ضعي الزيت في قدر على النار وأضيفي الدجاج والبصل والبقدونس، وقلبي المكونات قليلًا.
أضيفي الماء، والملح، والفلفل، واتركي الدجاج حتى يستوي.
عند التحقق من نضوج الدجاج، تخلصي من العظم، واحتفظي بماء السلق جانبًا.
أعيدي ماء سلق الدجاجة إلى قدر، وسخنيه، وأضيفي اللوز المفروم فرمًا ناعمًا، والسكر، والقرفة.
عند بدء الغليان أضيفي البيض بعد خفقه.
اتركي المزيج يطهى مع التقليب بين الحين والآخر حتى يجف الماء وتحصلي على مزيج كثيف وسميك.
سخني الفرن إلى درجة حرارة 180 درجة مئوية.
افردي طبقة من الرقائق أو ورق البسطيلة بداخل صينية مدهونة بالزيت أو الزبدة، وضعي خليط الدجاج والبصل فوقها (الطبقة الأولى).
كرري العملية بإضافة طبقة أخرى من ورق البسطيلة، وفوقها طبقة من مزيج البيض والمرق، وتكرر العملية حتى نفاد الكمية.
ادهني وجه الطبقة العليا بالزبدة، وأدخليها للفرن حتى يصبح لونها ذهبيًّا.
ضعي البسطيلة في طبق التقديم وتُزين بالسكر البودرة والقرفة.
الحلويات
بريوات باللوز
المقادير:
كيلوجرام ورقة بسطيلة.
كيلوجرام من اللوز.
نصف كأس شاي من ماء الزهر.
ملعقة صغيرة قرفة مطحونة.
200 جرام زبدة.
نصف كيلوجرام من السكر المطحون.
زيت ذرة كافٍ للقلي.
2 كيلوجرام من العسل.
ملعقتان كبيرتان من الطحين في نصف كأس من الماء.
طريقة التحضير:
لتحضير الحشوة: يقشر اللوز ويغسل وينشف بمنديل نظيف ثم يخلط معه السكر وماء الزهر ويطحن مرة أولى في مطحنة الكفتة.
يضاف إليه القرفة والزبدة ويخلط المزيج ويعاد طحنه مرتين ويعجن جيدًا وتصنع منه كرات صغيرة بحجم الجوزة.
تقطع الورقة إلى مستطيلات متوسطة الحجم.
في إناء يخلط نصف كأس من الماء بملعقتين من الطحين حتى نحصل على عجينة سائلة.
توضع كويرة اللوز على حافة المستطيل، تسطح قليلًا ثم تطوى على نفسها على شكل مثلث.
يلصق الطرف الأخير منها بفرشاة تغمس في خليط الماء والدقيق.
تقلى في زيت غزير ساخن.
عندما تتحمر البريوات من الجهتين تُصفى من الزيت ثم تغمس في العسل وهي ما زالت ساخنة.
تترك في العسل الوقت الكافي ثم توضع في مصفاة لتُصفى قليلًا من العسل.
تزين بالسمسم المحمص.
