في أول أيام شهر رمضان حينما تسير بين الحارات الغزية، لا رائحة تعلو فوق رائحة "تقلية الثوم"، فالغالبية العظمى من ربات البيوت تعد طبق "الملوخية" بالدجاج، والفتة على الطريقة الغزية جنبًا إلى جنب، فهما سيدتا المائدة في هذا اليوم.
سر ارتباط الملوخية بشهر رمضان المبارك، وحرص الغزيين على إعدادها في أول يوم، يدعو إلى البحث عن أصل وتاريخ هذه الأكلة التي تعشقها كل أسرة عربية.
قديمًا كان يطلق عليها اسم "الملوكية" –والكلام للشيف علا الحاج- لأنها كانت تقدم للملوك، ووصفها أحد الأطباء لملك عندما كان مريضًا.
وروي عن تاريخ الملوخية أكثر من رواية -توضح الحاج لصحيفة "فلسطين"- منها أن الملوخية أول من صنعها هم المصريون، وهي الملوخية الناعمة، وهناك نوع آخر يصنعه أهل بلاد الشام كسوريا ولبنان ورق مع قطع صغيرة من اللحم أو الدجاج، وتسمى "البوراني".
ويبدو أن الغزيين يعدون الملوخية في أول أيام رمضان، تفاؤلًا بأن يكون عامهم أخضر ملؤه الخير والسعادة.
ويفضل أهل فلسطين عادة الملوخية الناعمة ويعدونها من مرق الدجاج، وبجانبها الأرز الأبيض، أو الفتة الغزية التي تتكون من قطع خبز الصاج "الشراك" ويُطرى بمرق الدجاج، ثم يوضع الأرز الأبيض، ويقدم معها الدجاج المشوي أيضًا، والدقة الغزية التي هي عبارة عن ثوم مدقوق مع فلفل أخضر حار ويوضع فوقها عصير ليمون؛ وفقًا لإفادة الحاج.
الملوخية المفرومة:
- أوراق ملوخية خضراء.
- مرق دجاج.
- ثوم.
- سمن.
طريقة التحضير:
- بعد غسل الدجاج جيدًا يوضع في قدر على النار مع الماء.
- بعد إزالة الزفرة عن الدجاج، ينكه المرق بالهيل، والبصل، وقرن من الفلفل الأخضر الحار، وورق الغار، وحبة بندورة لمنع "مغطة" الملوخية.
- تغسل الملوخية جيدًا ثم تترك على قماش حتى تجف، ثم تفرم فرمًا ناعمًا.
- يؤخذ القليل من مرق الدجاج ويوضع في قدر على النار حتى يسخن، ثم توضع الملوخية الناعمة وتحرك بالمضرب اليدوي حتى تغلي مرة واحدة.
- قلبي الثوم المهروس مع قليل من السمن حتى يحمر، ويمكن وضع ملعقة من الكزبرة الجافة (اختياري) ثم ضعيه فوق الملوخية حتى تغلي مرة واحدة، وقدميها ساخنة.
الفتة الغزية
المقادير:
- دجاج مقطع.
- بصلة.
- فلفل أخضر حار.
- أرز.
- خبز صاج "شراك".
- لوز.
- هيل.
- ورق غار.
- ثوم.
- عصير ليمون.
- ملح.
طريقة التحضير:
- اغسلي قطع الدجاج وضعي فوقها ماء ساخنًا، اتركيها حتى تغلي وأزيلي طبقة الزفرة، ثم ضعي البصلة، وقرنًا من الفلفل الأخضر الحار، والهيل، وورق الغار، والملح المناسب.
- اقلي اللوز، ثم ضعي عليه القليل من السمن وقلبي الأرز فيه، ثم ضعي المرقة: لكل كوب أرز كوبان من المرق، اتركيه على نار هادئة.
- ثم قطعي خبز الصاج القمح الأسمر أو الأبيض، ثم أضيفي إليه المرق الساخن حتى يطرى.
- دقي الثوم والفلفل الأخضر مع الملح، ثم أضيفي عصير اليمون، واصنعي الدقة.
- في صحن التقديم رصي خبز الصاج، وفوقها الأرز الأبيض، ثم قطع الدجاج المشوية بالفرن بعد تتبيلها بالملح والفلفل الأسمر، وقدمي بجانبها الدقة الغزية.