"كب الزيت اللي وقع فيه الفار غنيمة" هكذا يقول المثل، وعلى شاكلته يقول خبراء تغذية: "كب الزيت اللي طلعت ريحته وإنت تقلي غنيمة"، ما السبب؟، وكيف يمكن "كب" الزيت والتخلص منه بعد استخدامه؟
خبير التغذية د. رمضان شامية يقول: "أنواع الطعام المقلي: البطاطا الأكثر استخدامًا والزهرة والباذنجان، والسؤال هنا: كم مرة يمكن استخدام الزيت في المرة الواحدة؟، وهل يمكن إعادة استخدامه لاحقًا أم لا؟".
يجيب شامية عن تساؤله في حديث مع صحيفة "فلسطين": "كل زيت من الزيوت النباتية التي تسمى بغزة "سيرج"، إذا صدرت منه رائحة كريهة في أثناء القلي فهذه علامة على فساده، وإذا تغير لونه وبدأ يصبح قريبًا إلى السواد أو البني القاتم في أثناء القلي هذا يعني أنه فسد أيضًا".
وينبه إلى أن الزيت يفسد بسرعة إذا وضعت المادة الغذائية وغطيت بغطاء، معللًا ذلك بأن كل مادة غذائية فيها ماء، وفساد الزيت هو الحرارة العالية والرطوبة والضوء، وتمليح المأكولات قبل وضعها في الزيت يفسده.
ويشير خبير التغذية إلى أنه يفضل عدم استخدام أواني القلي الألومنيوم والستانلس، بل يكون القلي بالسيراميك أو التيفال وأنواع أخرى مطلية بالقيشاني، موضحًا أنها لا تتفاعل مع الزيت بسرعة.
ويقول: "يسخن الزيت ببطء عند القلي بوضعه على نار هادئة، وتوضع الأطعمة للقلي دون تغطية أو تمليح"، مبينًا أنه لإطالة عمر الزيت يمكن وضع قطعة كركم "جذرًا لا مطحونًا" أو عرق بقدونس أو قشرة ليمون، لأنها ستمتص الروائح الكريهة وتطيل عمر الزيت.
ويشدد شامية على أهمية وضع كمية زيت تناسب حجم ما تريد ربه المنزل قليه، لأن الزيت سيكون أقرب لانتهاء الصلاحية بعد القلي، فلابد من الاقتصاد في الاستخدام.
ويبين أن مدة صلاحية الزيت على النار المسخنة في بيوتنا هي ساعتان، فالسؤال: كم استخدمته ربة المنزل في اليوم؟، نصف ساعة؟، ساعة؟، معها إذًا حتى ساعتين، "للمرة الواحدة".
وهنا نطرح عليه سؤال: "إذا ما استخدم الزيت في المرة الواحدة أقل من نصف ساعة، فهل يمكن الاحتفاظ به للقلي مرة أخرى لاحقًا؟"، يجيب: "إذا لم يعرض لحرارة عالية، وملح، ورطوبة، وكانت المقلاة من سيراميك أو تيفال، يمكن تصفيته والاحتفاظ به مبردًا قبل تغطيته، حتى لا تحصل رطوبة من الغطاء تختلط معه، ويمكن بعدها استخدامه مرة ثانية.
وينبه خبير التغذية إلى أن الحرارة العالية تحرق الزيت وتصبح له رائحة، فإذا خرج لون دخان أزرق فمعناه أن الزيت مسرطن ولابد التخلص منه.
ويشير إلى طريقتين للتخلص من الزيت المستخدم، ليست منهما إلقاؤه في مجاري المياه؛ لأن الزيت دهون تتفاعل مع المواد الحجرية فتسبب انسدادًا لمجاري المياه والمواسير.
ويقول عن الطريقتين: الأولى تجميع الزيت وتصفيته ووضعه في قارورة والاحتفاظ به، وشراء صودا كاوية لصنع صابون منزلي لغسل اليدين وجلي الأواني؛ بوضع لتر ماء مع كمية من الصودا وإضافة الزيت وتحريكه حتى يتكون الصابون بشكله العجيني، ثم توضع عليه روائح أو ألوان أو نكهات، ووضعه في قوالب يومين.
والثانية تجميعه –كما يقول شامية- على قدر جالون عشرين لترًا، وإعطاؤه لمن يجمعون الزيت المحروق ويبيعونه لمصانع المنظفات والصابون.
في السياق ذاته ينصح الشيف نمر البواب ربة المنزل باستخدام زيت الزيتون لأن نسبة الكولسترول فيه أقل، ويجمع عليه أغلب خبراء التغذية، ولا يشترط أن يكون زيت الزيتون نقيًّا، فلا بأس من الزيوت التجارية المخلوطة، فهي -وفق نظره- أخف ضررًا من الزيوت الأخرى.
ويبين البواب لصحيفة "فلسطين" أن النوع الثاني من الزيوت هو زيت الذرة، وهو لا يرتقي بنسبة الفائدة إلى زيت الزيتون، لكن نسبة الكولسترول فيه أقل من غيره، موضحًا أن الزيت الثالث والمنافس زيت القطن أو زيت الخس، وهو الذي يتربع على عرش الأكلات السريعة في مطاعم "الفاست فود" (الكبيرة والعالمية).
ويعلق: "هذا الزيت لا نجده في أسواقنا، وهو زيت بسيط وفاتح ولا لون ولا رائحة له، ويستخدم في إنتاج المايونيز الصحي والبيتزا"، مشيرًا إلى أن النوع الرابع من الزيوت هو زيت دوار الشمس، وهو مشهور جدًّا لأن سعره أقل من سعر زيت الذرة.
والزيت الخامس زيت الصويا، وهو منتج من نبات الصويا، -كما يقول البواب- وهو آخر الأنواع جودة، ويدخل في صناعات إنتاج الشيبس، وهناك زيوت مجمدة، وغيرها، ناصحًا باستخدام كميات قليلة من الزيت في القلي، وعدم تعريضه للحرارة العالية.