نشر موقع "هالث لاين" الأمريكي تقريرا تناول فيه مدى صحة الحاجة لغسل اللحوم، والمنافع والمخاطر المنبثقة عن طرق غسله وإرشادات سلامة الأغذية المصاحبة له.
وقال الموقع في التقرير الذي ترجمته "عربي21 لايت"، إن اللحوم، بما في ذلك الدواجن والأسماك، تعد غذاءً أساسيا في معظم الأنظمة الغذائية، وهي مصدر غني بالعناصر الغذائية الأساسية المتعددة، مثل البروتين والحديد وفيتامين بي12. في المقابل، غالبًا ما تحمل اللحوم مسببات الأمراض الضارة كالبكتيريا والفيروسات التي قد تسبب التسمم الغذائي. لذلك، يُعدّ تحضيرها بطريقة صحيحة أمرًا بالغ الأهمية لضمان صحة آكلها، ويشمل ذلك غسلها بمجرد شراءها.
ماذا يترتب عن غسل اللحوم؟
ينطوي غسل اللحوم على نقع اللحم في محلول حمضي، مثل الخل الأبيض أو عصير الليمون؛ أو شطفه تحت الماء الجاري لإزالة الدم والملوثات الجسدية الأخرى، مثل العظام المكسورة التي تلتصق باللحم أثناء الذبح أو كليهما. ويعد غسل اللحوم قبل تجميدها أو طهيها شائعا في المناطق التي تُباع فيها اللحوم الطازجة أو حديثة الذبح.
أيها تستخدم: الماء أم المحاليل الحمضية؟
تشمل مسببات الأمراض الشائعة المنقولة بالغذاء بكتيريا السالمونيلا والليستيريا والكامبيلوباكتر والإشريكية القولونية، بالإضافة إلى فيروسات نوروفيروس وتلك المسببة لالتهاب الكبد الوبائي أ. وينطوي عن هذه العوامل حوالي 48 مليون حالة من حالات التسمم الغذائي في الولايات المتحدة سنويا.
تحذّر "المراكز الأميركية للسيطرة على الأمراض والوقاية منها" من أن غسل اللحوم بمياه عادية لا يزيل مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء، بل يشكل مخاطر إضافية على سلامة الأغذية الأخرى عن طريق نشر البكتيريا على الأسطح الأخرى أو الأطعمة التي سيقع تناولها دون طهي، مثل الفاكهة أو السلطة. من ناحية أخرى، تُظهر بعض الدراسات أن غسل سطح اللحم بمحلول حمضي مثل الخل أو عصير الليمون يقلل من عدد البكتيريا الموجودة على اللحوم النيئة، مقارنة بالماء العادي.
الغسل بالماء
يؤدي غسل اللحوم بالماء الجاري العادي إلى انتشار مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء إلى الأطعمة والأواني وأسطح الطهي القريبة من الرذاذ. ولن يؤدي تنظيف هذه الأسطح بالماء والصابون بالضرورة لإزالة مسببات الأمراض، ومن الممكن أن يزيد من خطر التسمم الغذائي أو تلف الأغذية. لذلك، من الأفضل تجنب غسل اللحوم تحت الماء الجاري.
المحاليل الحمضية الفعالة واستخداماتها
يمكنك استخدام المحاليل الحمضية المخصصة للطعام لغسل اللحوم أو تحضيرها نظرا لأنها تساعد في قتل البكتيريا إلى جانب إضافة نكهة لذيذة، وإنتاج لحم طريّ. وتشمل المحاليل الحمضية الشائعة في تحضير اللحوم:
● الخل أبيض الذي يحتوي على حمض الأسيتيك، والذي ثبت أنه يقلل من البكتيريا ونموّها على سطح لحم البقر والدجاج والبط.
● عصير الليمون الذي يقلّل من البكتيريا، والذي يتميز بقدرته على حفظ نكهة اللحوم المطبوخة.
● هيدروكسيد الصوديوم الغذائي الذي يمنع نمو العفن والبكتيريا ويُستخدم لإزالة قشرة الفواكه والخضروات مثل الطماطم أو البطاطس.
مع ذلك، ما زالت فعالية هذه الأحماض ضد الفيروسات المنقولة بالغذاء قيد الأبحاث. على هذا النحو، من الأفضل طهي جميع اللحوم بشكل تام ولفترة كافية نظرا لأنها الطريقة الأكثر فعالية لقتل الجراثيم الضارة.
الممارسات الصحيحة للحفاظ على سلامة الأغذية ونظافتها
ينصح الموقع باتباع إجراءات سلامة الغذاء في المنزل وطهي اللحوم جيدًا لضمان سلامة اللحوم النيئة والمنتجات المطبوخة. من جهتها، تقدم "المراكز الأمريكية للسيطرة على الأمراض والوقاية منها" بعض الإرشادات:
● الإكثار من غسل اليدين بالماء الدافئ والصابون لمدة 20 ثانية على الأقل، وتنظيف أسطح العمل والأدوات قبل وبعد الاستخدام.
● فصل الأطعمة النيئة والجاهزة للأكل لتجنّب انتقال الملوثات.
● ضمان طهي اللحوم بشكل واف، بحيث تتخلل الحرارة إلى جميع طبقاته.
● الإسراع في تبريد اللحوم وإذابتها في الماء البارد أو الثلاجة أو الميكروويف.
خلص الموقع إلى أن غسل اللحم قبل الطهي أو التجميد لا يعتمد على قواعد راسخة معتمدة عالميا. فعلى سبيل المثال، اعتاد قاطنو منطقة البحر الكاريبي على غسل لحومهم بخلط كمية من الخل مع الماء أو وضع اللحم في وعاء وعصر حوالي الليمون عليه.