المظبي أكلة يمنية منتشرة في المناطق البدوية، وهي وجبة من الأرز مع اللحم، ويطبخ الأرز وحده، واللحم كان يُشوى على الحجر، والبداية كانت في المطاعم الشعبية القديمة، ليحتل المظبي رأس قائمة الأطعمة في المطاعم اليمنية، خاصة في شهر رمضان.
"يقال إن المظبي يرجع أصلها ربما إلى مئات السنين في جنوب اليمن، حيث البداية كانت في أحد المطاعم الشعبية القديمة، لكنها لم تعد حكرًا عليها كما كان في الماضي، بل انتشرت في أنحاء اليمن، ثم في كل دول الخليج العربي بعد ذلك" هذا ما تقوله الشيف الفلسطينية افتخار نصار المقيمة بدولة الإمارات في دردشة مع صحيفة "فلسطين".
وتبين أنه يطهى على "التنور" ليكسب اللحم طعمًا مميزًا، فضلًا عن كونه يصفي النسبة العظمى من الدهون، الأمر الذي يجعله صحيًّا إلى حد كبير، والمدة التي يستغرقها إعداد المظبي في داخل التنور قبل أن يقدم قد تتجاوز 3 ساعات حسب نوع اللحم المطلوب.
وتلفت نصار إلى أن السمك كما لحم البقر أو الغنم يمكن طبخه بهذه الطريقة، ولكل منها الوقت الذي يناسبه، ويعلق على أسياخ حديدية دائرية الشكل تسمى "المشخل" لكي تتناسب مع الشكل الأسطواني للتنور، ثم توضع به بعد أن يكون الحطب قد أشعل بداخله مقدمًا، ثم يغطى التنور بأسطوانة من الحديد على شكل حفرة يصل عمقها إلى قرابة المترين، وتغطى بغطاء معدني محكم حتى تتم عملية "التطييب".
وتوضح أنه يعتمد على أجود أنواع اللحم، فاللحم الذي يجهز منه المظبي هو لحم الغنم، لا بد أن يكون "جزيريًّا" أي من الجزيرة العربية، حتى يضمن أن الذبح حديث، ولكونه الأفضل للمظبي، ومنه يحصلون على الطعم المثالي الذي يشتهر به ويميزه من اعتادوا تناوله، على العكس تمامًا من المندي الذي من الممكن أن تستعمل فيه اللحوم المستوردة، وإن كانت مذبوحة منذ مدة، فهي تؤدي النتيجة نفسها والمذاق نفسه.
وتبين نصار أن طريقة إعداد المظبي متوارثة، وإن كان أحد لا يعرف تحديدًا التاريخ الذي ظهر فيه ضيفًا أساسيًّا على المائدة اليمنية في مرحلة من المراحل؛ فإن كثيرًا من المختصين من اليمنيين يقرون بأنهم توارثوا طريقة إعداده عن الأجداد، ولا يعرف تحديدًا أول من قدمه على المائدة اليمنية، وهو يحتاج إلى مهارة كبيرة في الطهي ومتابعة مراحل التسوية داخل التنور، حيث إنَّ الوقت لو قل عن المعدل فمن المحتمل أن يكون اللحم غير ناضج، ولو زاد فإنه قد يتفحم، وهو يوضع على ارتفاع مقداره 10 سم تقريبًا من مستوى الفحم، ولم تتغير طريقة صنعه المعتادة كثيرًا، إلا أن المظبي في البداية كان لا بد له أن يطهى على الحجر، أما الآن فهو يطهى على الحطب.
وتقدم الشيف نصار الطريقة بلحم الدجاج.
المكونات
دجاجة مغسولة ومنظفة ومقطعة نصفين- ٢ كوب رز بسمتي- ٢ بصلة- ٢ حبة بندورة- ١ فلفل حار- بهارات مشكلة.
بهارات صحيحة: ٢ حبة لومي- عود قرفة- ٦ حبات هيل- ٥ حبات قرنفل- ٦ حبات فلفل أسود حبًّا- ٢ ورق غار- نصف ملعقة صغيرة كزبرة حبًّا- مكعب ماجي- ملح- زعفران- قليل من صبغة الطعام ذات اللون الأحمر.
طريقة التحضير:
تنظف الدجاجة جيدًا وتقطع نصفين، وتتبل بالبهارات المشكلة والملح وتشوى بالفرن.
في هذه الأثناء نضع زيتًا أو سمنًا بالطنجرة ونضع البصل المفروم مكعبات صغيرة ونقلبه، ونضع البهارات الصحيحة والفلفل الحار نقلبها حتى تفوح رائحتها ثم نضيف البندورة المقطعة.
بعد أن تذبل نضيف ٤ أكواب ماء ونتركه يغلي ونضيف مكعب الماجي ثم نضيف الأرز المغسول جيدًا ونتركه على نار هادئة حتى ينضج.
نضع قليلًا من الصبغة الحمراء في فنجان نحو نصف ملعقة ونذوبها بقليل من الماء، ونضع الزعفران في فنجان آخر ونضيف له قليلًا من الماء.
نصب الصبغة المذوبة على الأرز من جانب على شكل خط، ونصب الزعفران على جانب آخر على شكل خط.
نشعل فحمة ونضعها في صحن به زيت داخل الأرز ونكمره جيدًا حتى يأخذ طعم دخنة الشواء.
يفرد الأرز في سدر ويوضع عليه الدجاج المشوي.
ويقدم بجانبه السلطة العربية التي هي عبارة عن: ٢ سن ثوم، وواحد من الفلفل الأخضر الحار، و٢ حبة بندورة، وعصرة ليمون، وملح، وتضرب في محضرة الطعام، وتقدم بجانب المظبي.
