جني الزيتون موسم ينتظره المواطنون بصبر نافد، معه تتحضر ربات البيوت لتخزينه بألوانه الأخضر والأسود، وبطرق تراثية مختلفة منها الجرجير، والتخليل بالماء والملح، وبزيت الزيتون أيضًا، لتأمين "مؤونة" الزيتون والزيت سنة كاملة.
رغم التحضر وغزو المطبخ العربي الكثير من الوصفات الغربية، لا يزال تمسك السيدات بطريقة التخزين المتوارثة من الآباء والأجداد، فهي الأفضل والأنجع التي تحميه من التلف والاهتراء أكثر من عام.
الزيتون الجرجير يطلق على الطريقة التي يخلل بها الزيتون بعد دقه بحجر صخري كما هو الحال قديمًا، وحديثًا يدق بمطرقة خشبية، ثم يوضع الملح وقطع الليمون، وزيت الزيتون، وعصير الليمون، والفلفل الأخضر الحار أو الأحمر المطحون (المكبوس).
يوضع الزيتون الجرجير في الشمس مدة أسبوع، حتى يقل مذاقه المر تدريجًا، وتتميز هذه الطريقة بأنها أسرع طرق التخليل.
وهناك طريقة أخرى إذ يخلل الزيتون بمحلول ملحي يستغرق نضجه نحو شهر إلى ثلاثة أشهر، ومدة صلاحيته تمتد من عام إلى عامين، تضعها بين يديك الشيف علا الحاج.
الزيتون الأخضر المدقوق
المقادير: زيتون أخضر، وتسعة أكواب ماء، وكوب ملح، وملعقة كبيرة ملح ليمون أو عصير ليمون، وقطع من الليمون، وكركم، وفلفل أخضر حار.
طريقة التحضير: دقي الزيتون وانقعيه بماء وملح، وغيري ماء النقع مرتين في اليوم مدة خمسة أيام، صفيه من الماء، حضري المحلول الملحي لكل تسعة أكواب من الماء كوب من الملح، وملعقة كبيرة من ملح الليمون، وكركم، رصي الزيتون المدقوق وضعي طبقات من قطع الليمون والفلفل الحار، ثم اغمريه بالمحلول الملحي، وأخيرًا ضعي عصير الليمون، وعلى الوجه ضعي القليل من زيت الزيتون، بعد أسبوع يمكن تناوله.
أما الزيتون الأسود فطريقة تخزينه تختلف تمامًا عن طريقة تخضير الزيتون الأخضر، لأن حبته أكثر طراوة وبها الكثير من الماء، لذا لا يخزن بالمحلول الملحي حتى لا يهترئ، تشرحها بالتفصيل الشيف سمر النباهين:
المقادير: كيلوجرام زيتون أسود، كيلوجرام إلا ربع من الملح.
طريقة التحضير: اغرزي الشوكة بحبات الزيتون، اخلطيه بالملح، ثم ضعيه في كيس من الخيش، أو قطعة قماش تسمح بنزول الماء منه.
أغلقيه وضعيه في مصفاة وضعي ثقلًا عليه، ثم تخلصي يوميًّا من الماء، واقلبي الكيس، كرري العملية على مدار عشرين يومًا، اغسلي الزيتون من الملح سريعًا، اغلي ماء به نصف ليمونة، ضعي الزيتون واتركيه يغلي مدة خمس دقائق، ضعيه على قطعة قماش مدة يوم حتى يتخلص من الماء، ثم رصيه في برطمان مغسول جيدًا، واغمريه بالزيت، ويمكنك تناوله على الفور.
ما تبقى من الزيتون ضعيه في كيس بلاستيكي واحتفظي به في (الفريزر) لحين الاستخدام، يُحفظ بهذه الطريقة مدة عام وأكثر.
ومنذ سنوات قليلة أصبحت تنتشر في الأسواق أنواع زيتون بعدة نكهات: الأعشاب، والتوابل، والثوم، وهناك زيتون أخضر ذو الحبة الكبيرة المحشوة بالجزر، أو المكسرات، أو الجبن، والزيتون تليق به كل النكهات، ولكن تبقى النكهة الأصلية بلا أي إضافات هي المفضلة عند كثيرين.