المطبخ السوري شبيه بنظرائه في بلاد الشام، ولكنه يتميز بطرق ووصفات خاصة به إذْ تُطهى أصناف عدة منه باللبن، وهي مفضلة للسوريين حتى في شهر رمضان.
المواطنة السورية صفاء معضماني تبين أن السحور في رمضان يعتمد على الحواضر (الجبنة، واللبن المصفى (اللبنة)، والمربى، والبيض المقلي)، التي تقدم بجانب الشاي.
أما على وجبة الإفطار –تواصل حديثها مع صحيفة "فلسطين"- فيتحلق السوريون حول المائدة وبأيديهم كأس الماء وحبات التمر، ثم يتناولون المقبلات كـ"التسقية" (الفول) والفتوش، وتشير إلى أن من أهم المقبلات البرك باللحمة وجبنة القشقوان (الموزاريلا) والسمبوسك.
وتبين معضماني أن أغلب السوريين يطهون "الشاكرية " طبقًا رئيسًا في أول أيام رمضان، قائلة: "أغلب الأطباق الرئيسة في رمضان تُطهى باللبن كـ"شيخ المحشي" (أرز وكوسا باللبن) وشيشبرك وكبة لبنية".
في حين تحضر عصائر مميزة لرمضان على مائدة الإفطار السورية، وهي التمر الهندي و"الجلاب" والعرق سوس، ثم يتناولون الحلويات كالقطائف والمعروك بعجوة وجوز الهند وتماري كعك والكنافة الناعمة والمدلوقة، حسبما تفيد.
ولتحضير الششبرك نحتاج لأربعة أكواب طحين، وملعقة خميرة وملعقة سكر وملعقة ملح وملعقتي حليب بودرة، ونصف كوب زيت، وماء.
تقول معضماني : "نضع الطحين والخميرة والملح والسكر مع الحليب ونخلطها ثم نضيف البيضة ونحرك، ونضيف الماء حتى تتكون عجينة سميكة، ثم نضع الزيت ونحرك، ونترك العجينة ونغطيها مدة عشر دقائق ثم نعجنها قليلًا ونتركها مدة نصف ساعة".
وتضيف: "أما مقادير الحشوة فهي بصلتان وكيلوجرام لحمة وضمة كزبرة وملعقة ملح ونصف ملعقة فلفل أسود ورشة هيل ورشة زنجبيل".
أما التحضير –وفقًا لشرح معضماني- فيكون بتقطيع البصل ناعمًا ووضعه على النار مع ملعقتي سمنة، ثم إضافة اللحمة حتى تنضج، وبعد النضج نضع البهارات.
وتمضي بالقول: "ثم نطفئ الغاز ونضيف الكزبرة، ثم نبدأ تقطيع العجينة دوائر صغيرة باستخدام قالب دائري ونحشو تلك الدوائر ونغلقها".
ولتحضير اللبن –كما تبين معضماني- نحتاج إلى 2 كيلوغرام من اللبن وملعقة ملح وأربع ملاعق نشا وكوبي لبن وبيضة، ولتحضيره نصفي اللبن ونضع النشا مع الماء ونحركهما ونضع النشا فوق اللبن.
وأخيرًا، نضع البيضة ونخفقها جيدًا باللبن ونضع الملح ونضع اللبن على النار، وعندما يغلي اللبن نضع حبات العجين فيه ونتركها على نار هادئة حتى تنضج ثم تقدم.
الحلويات
الهريسة الشامية
المكونات:
500 غرام سميد متوسط النعومة - 100 غرام قطر - 50 غرام زبدة مذابة - 100 غرام سكر - ملعقتان كبيرتان حليبًا بودرة - ¾ ملعقة صغيرة بكينغ باودر - 250 مل ماء دافئ قليلًا - ملعقة كبيرة طحينة – 150 غرام فستق مفروم ومسلوق.
للقطر:
420 غرام سكر - 375 مل ماء - ملعقة كبيرة عصير ليمون.
طريقة التحضير:
للقطر:
نغلي السكر والماء ونحرك حتى يذوب السكر.
نضيف عصير الليمون ونحرك ثم نتركه يغلي مدة دقيقتين.
للهريسة:
نخلط السميد مع السكر والبكينغ باودر وحليب البودرة ونفرك المكونات باليدين حتى تمتزج تمامًا.
نضيف الزبدة والقطر ونتابع الفرك حتى تمام الامتزاج.
نضيف الماء ونخلط باليدين حتى تمام الامتزاج مع الحرص على عدم القيام بعملية الدعك.
ندهن صينية الفرن بالطحينة باستخدام فرشاة.
نوزع الخليط في الصينية ونحرص على تسوية سطحه وعلى أن يكون بسماكة 2 سم.
نغطي الصينية بورق نايلون غذائي وندعه يرتاح مدة 4 – 6 ساعات بدرجة حرارة الغرفة.
نسخن الفرن إلى درجة 180 مئوية.
نوزع الفستق على سطح الهريسة ونضغط عليه قليلًا.
نخبز الهريسة مدة 15 -20 دقيقة في الفرن المسخن مسبقًا.
بعد 13 دقيقة من وقت الخبز، نقطع الهريسة بشكل معينات ثم نعيدها إلى الفرن ونتابع الخبز.
نسكب مقدار 4 مغارف من القطر الساخن على سطح الهريسة فور إخراجها من الفرن ثم ندعها تبرد قبل تقديمها.
الشوربة
شوربة القرنبيط باللوز المجروش
المكونات:
3 أكواب قرنبيط مقطع - كوب لوز مجروش - ملعقة كبيرة كرفسًا مفرومًا - بصلتان مفرومتان - قطعة من الزبدة - ملعقتا دقيق - مكعبا مرق دجاج - ملعقة صغيرة من كل من: ملح، وفلفل، وبهارات - كوب حليب - كوب مرق دجاج - 3 أوراق بقدونس للزينة.
طريقة التحضير:
قطّعي القرنبيط زهرات صغيرة دون أعناق.
أحضري طنجرة وضعي القرنبيط مع الكرفس والبصل المفروم.
أضيفي كوب مرق الدجاج وضعيها على النار مدة 15 دقيقة.
اضربيها قليلًا بمحضر الطعام ثم أحضري مقلاة وذوّبي الزبدة ثم ضعي الدقيق عليها.
أضيفي الشوربة المخفوقة والحليب مع استمرار التقليب.
أضيفي مكعبات الدجاج، والملح، والبهارات، والفلفل.
اتركيها على النار مدة 10 دقائق، أضيفي اللوز المجروش.
اسكبيها في طبق التقديم وزينيها بأوراق البقدونس ثم قدميها.
المقبلات
أصابع الخضار بالبصل
المكونات:
كوبا طحين - ½ كوب نشا - 1½ كوب ماء - رشة ملح - كيس خضار مشكل مجمد - بصلة مفرومة ناعمًا - رشة بهارات - رشة فلفل أسود - رشة سماق – ملح.
طريقة التحضير:
اعجني العجينة جيدًا ثم اصنعي كرات من العجينة حسب الحجم الذي تريدينه واتركيها ترتاح ساعة ونصفًا.
في قدر ضعي زيتًا وبصلة واتركيها تذبل، أضيفي الخضار واتركيها ليتغير لونها ثم ضعي البهارات، قلبي وارفعيها جانبًا.
افردي العجينة حتى تصبح رقيقة جدًّا (رشي طحينًا كي لا تلتصق العجينة).
ضعي الحشوة على جهة من العجينة ولفيها بحيث تصبح الدائرة نصف دائرة واطوي الأطراف، كرري الطريقة نفسها لباقي الكمية.
اقليها بزيت ساخن مع تقليبها باستمرار حتى تصبح ذهبية اللون، أخرجيها وصفيها على مناديل ورقية معقمة ثم قدميها.
