أكلة المقلوبة من الأكلات الفلسطينية بامتياز، ولا يمكن نسبها لأي دولة أخرى، كبعض الأكلات التي يوجد اختلاف في أصلها، ورغم فلسطينية هذه الأكلة هناك بعض الإضافات التي يمكن أن نراها بين الحين والآخر عند إعدادها.
هذه الاختلافات في الإضافات تصيب كل شيء في المقلوبة إلا العنصر السري لها، وهو الباذنجان الذي لا يمكن عمل المقلوبة إلا بوجوده، وإن فُقد يمكن أن تسمى هذه الأكلة أي اسم إلا أن تكون مقلوبة.
هناء عايش بينت أن أصل هذه الأكلة يرجع إلى الوقت الذي حرر فيه صلاح الدين الأيوبي فلسطين، وعندما أراد جيشه إعداد الطعام لم يجد إلا أراضي كثيرة مزروعة بالباذنجان، فأمر بإعداد الأرز مع الباذنجان، لتكون هذه بداية المقلوبة، لافتةً إلى أن إضافات أخرى كالبطاطس والزهرة جاءت بعد ذلك بكثير.
أما تحرير إبراهيم فقالت: "لإعداد المقلوبة نضع بقاع الوعاء بصلًا مقطعًا شرائح مع ثوم، وبندورة، ورشة بهار، ثم ترص شرائح البطاطس والباذنجان، واللحم أو الدجاج، وبعد ذلك نضع الأزر المنقوع من قبل، ويوضع عليه جزر مبشور وبهارات مشكلة مع هيل وفلفل أسود وثوم مطحون وزنجبيل مع قليل من الكركم والملح"، لافتةً إلى أن سر الطبخة عندهم في الضفة هو إضافة قليل من زيت الزيتون بقاع الوعاء.
أما آسية الشوا فقالت: "إن المقلوبة أنواع، منها: مقلوبة الباذنجان: ويوضع فيها باذنجان وبصل ويكون لون الأرز فيها بنيًّا، ومقلوبة الزهرة: ويوضع فيها زهرة وبصل ويوضع معها بطاطس، ويكون لون الأرز أصفر".
وتابعت: "أما المقلوبة المقدسية فتعد باللحمة والشعيرية، ويكون لون الأرز فيها بنيًّا، وهناك مقلوبة الفول الأخضر والبصل، ويكون لون الأرز فيها بنيًّا خفيفًا"، مشيرةً إلى أن هذا الاختلاف يعود لكل بلد، وبما يشتهر به، أما البهارات فيتحكم بها ذوق كل سيدة تعده هذه الأكلة المشهورة.
يشار إلى أن طبق المقلوبة هو من أشهر الأطباق التي تعدها المرابطات في الأقصى، وقد نظمت الشاعرة الفلسطينية أحلام الحنفي قصيدةً في ذلك تقول:
#المقلوبة_المقدسية
وفي ساحِ القِباب رأيتُ سِحرًا --- ولونُ الحَبِّ في الأطباقِ صُفرًا
فذي مقلوبةٌ قلبتْ كيانًا --- يراها في صحونِ النَّاسِ شَرًّا
وأما المقدسيُّ فهام حُبًّا --- إذا كانتْ غداءَ اليومِ عَصرًا
فيأكلها الصغارُ مع الكبارِ --- بكف الدُّرتين تفيضُ طُهرا
إذا عين البعيد يرى بهاها --- زكاوتها تجمُّ القلب دهرًا
بحسرتها عيون الناظرين --- على بُعد الديارِ تذوب قهرًا
وتغبط من يلبيها بيومٍ --- بساحاتِ الرباطِ وقال شكرًا
تتوق لحفنة منها غداءً --- إذا صارت بيوم النصرِ بشرى
مباركة بكفِّ الماجدات --- فصبرًا في بلوغِ الأمر صبرًا
