اللحوم تتربع على عرش الموائد العربية في "الأضحى"

تتزين الموائد العربية في "عيد الأضحى" بالأكلات الشهية التي تعتمد أساسًا على اللحم، إذ تتفنن ربات البيوت في صنع الأطباق التقليدية المتنوعة التي تشتهر بها منطقتها، وتقدمها على مدار أيام العيد الأربعة إما مشويًا على الفحم، أو مطهوًا مع الخضار، والأرز.

و"السماقية" هي الأكلة التراثية والرسمية في فلسطين تحديدًا في قطاع غزة، إذ تحرص معظم ربات البيوت على صنعها لتوافر اللحم في هذا العيد بكثرة، ولتحضيرها لا بُدّ من اتباع الخطوات التالية:

السماقية

المقادير:

• كيلو واحد من السلق.

• كيلو واحد من اللحم.

• كوب حمص مسلوق نصف سلقة.

• 250 جرام سماق حب.

• خمس بصلات كبيرة الحجم.

• خمس ملاعق كبيرة طحينة حمراء.

• 5_6 قرون شطة.

• كوب ونصف من الطحين.

• نصف كوب زيت زيتون.

• سمن أو زيت نباتي.

الدقة:

• 10 فصوص ثوم.

• ثلاثة قرون فلفل أخضر.

• نصف ملعقة صغيرة كمون.

• ملعقتان كبيرتان من الجرادة المجففة.

• القليل من زيت الزيتون.

طريقة التحضير:

- أضيفي نصف لتر من الماء للسماق واغليه على النار خمس دقائق.

-  افرمي السلق ثم اغسليه جيدًا، وصفّيه من الماء.

- افرمي البصل فرمًا متوسطًا، ثم قلبي البصل بالزيت على نار متوسطة حتى يصبح لونه ذهبيًا.

-  ضعي قطع اللحم الذي تم سلقه مسبقًا فوق البصل، وحركي قليلًا.

-  ضعي فوقه السلق المفروم ثم الحمص.

- دقي الجرادة مع الملح، والفلفل، والثوم، والكمون، وأضيفيها للسلق والحمص.

- صفي السماق باستخدام مصفاة ذات ثقوب صغيرة، ومن ثم امزجي الطحين معه.

- أضيفي السماق للخليط تدريجيًا مع التحريك المستمر حتى لا يتكتل.

-  استمري في التحريك دائريًا وبسرعة نسبية، ثم أضيفي كمية الطحينة الحمراء بالتدريج.

- أطفئي النار عندما يصبح الخليط متماسكًا ويشبه قوام (المهلبية).

الكبسة السعودية

أما في السعودية فالطبق الأشهر هو "الكبسة" التي تعد في كل المناسبات الدينية، والعائلية، ولمات العائلة اليومية، ولتحضيرها يمكن اتباع الخطوات التالية:

المقادير:

• 800 غرام من اللحم المسلوق.

• أربعة أكواب من مرق اللحم.

• كوبان من الأرز

• معلقتان كبيرتان من الزيت.

• بصلة مقطعة مكعبات.

• سنان من الثوم المهروس.

• ثلاثة ملاعق كبيرة عصير طماطم.

• ملعقة كبيرة معجون طماطم.

• أربع ورقات غار.

• ليمونة مقطعة لمكعبات.

• جزرة مبشورة.

• نصف ملعقة صغيرة فلفل.

• نصف ملعقة صغيرة بهار حلو.

• حلو نصف ملعقة صغيرة.

• ربع ملعقة صغيرة زنجبيل.

• ربع ملعقة صغيرة كمون.

• نصف ملعقة صغيرة بابريكا.

• ملعقة صغيرة كزبرة جافة.

• زبدة ليّنة على حرارة الغرفة قالب 100 غرام.

طريقة التحضير:

• في قدر كبير الحجم، ضعي الزيت، البصل والثوم.

• قلّبي المكونات على نار متوسطة بواسطة ملعقة حتى تحصلي على لون ذهبي.

• أضيفي عصير الطماطم، معجون الطماطم، ورق الغار، الليمون الحامض، الكزبرة والجزرة.

• نكّهي بالملح، الفلفل الأسود، البهار الحلو، الزنجبيل، الكمون والبابريكا.

• قلّبي المكونات بواسطة ملعقة خشبية حتى تتداخل.

• أضيفي الأرز ومرق اللحم وحرّكي بهدوء.

• غطّي القدر واتركي الأرز على نار هادئة لحوالي 30 دقيقة حتى ينضج.

• ارفعي الغطاء وضعي قالب الزبدة على الوجه ثم غطّيه من جديد لـ 10 دقائق.

• في مقلاة على النار، ضعي القليل من الزيت والملح واقلي اللحم المسلوق حتى يتحمّر.

• اسكبي الكبسة في طبق للتقديم ووزّعي اللحم على الوجه ثم قدمي طبقك ساخنًا على سفرتك.

المندي اليمني

ولا تبتعد اليمن كثيرًا في عاداتها عن السعودية فهم يعتمدون على الأرز طويل الحبة أساسيًا في أطباقهم، لكن مع الدجاج المندي أو اللحم الضأن المتبل بالبهارات والبصل، وأشهر أطباقهم في العيد "المندي اليمني" الذي يتم تحضيره وفق التالي:

المقادير:

• 2 كيلوغرام لحم غنم.

• ملعقة صغيرة ملح.

• ربع ملعقة صغيرة فلفل أسود.

• ربع ملعقة صغيرة كركم.

• ملعقة صغيرة من الزعفران وينقع في نصف كوب ماء دافئ.

 تحضير الأرز:

• ملعقتان كبيرتان من الزيت نباتي.

• بصلة واحدة مفرومة.

• ثلاث ورقات غار.

• عود قرفة.

• خمس حبات هيل.

• عيدان - 1

• أربعة أعواد قرنفل.

• ملعقة صغيرة ثوم مهروس.

• كوبان ونصف من الأرز البسمتي.

• ثلاث أكواب ونصف من الماء.

• قرنان من الفلفل الحار المفروم.

• ربع ملعقة صغيرة فلفل أسود.

• نصف ملعقة صغيرة ملح.

• ربع ملعقة صغيرة فلفل أبيض.

طريقة التحضير:

• في وعاء، ضعي اللحم، الملح، الفلفل ومنقوع الزعفران. 

• قلبي المكونات حتى تتداخل ثمّ غطّي الوعاء وأدخليه إلى الثلاجة ليلة كاملة.

• في قدر على نار متوسطة، سخني الزيت ثمّ أضيفي البصل وقلّبيه حتى يذبل.

• أضيفي القرفة، الهيل، القرنفل، ورق الغار والثوم، قلّبي المكونات حتى تتداخل.

• أضيفي الأرز، الفلفل الحار، الملح، الفلفل الأسود والفلفل الأبيض، ثم قلبي.

• ضعي مزيج الأرز في صينية فرن وأضيفي الماء.

• غلّفي الصينية بورق القصدير واصنعي فيه ثقوبًا. 

• ضعي عليها قطع اللحم وغلّفي الصينية مجددًا بالقصدير.

• حمّي الفرن على حرارة 180 درجة مئوية. 

• أدخلي الصينية إلى الفرن لـ 30 دقيقة ثمّ خففي الحرارة لـ 160 درجة مئوية.

• اطبخي المكونات لــ40 دقيقة حتى تنضج المكونات. 

• أخرجي الصينية من الفرن وأزيلي ورق القصدير عن اللحم.

• أضيفي قطعة فحم مشتعلة داخل ورق قصدير وأضيفي القليل من الزيت. 

• أغلقي الصينية مجددًا واتركيها لـخمس دقائق.

• أزيلي أوراق القصدير وقدمي الطبق ساخنًا.

كفتة الحاتي المصرية

وفي مصر اللحم المفروم، واللحم المقطع مكعبات صغيرة، وحتى كبيرة الحجم منه تكون حاضرة في الأطباق المصرية في عيد الأضحى، ومن أشهرها كفتة الحاتي، التي تُجهز وفق الخطوات الآتية:

المقادير:

• بصلة واحدة مفرومة.

• ربع كوب من البرغل المنقوع.

• ملعقة صغيرة ملح.

• نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود.

• بصل بودرة ملعقة صغيرة.

• ملعقة صغيرة من السبع بهارات.

• ملعقة كبيرة بيكنج باودر.

• 500 غرام من اللحم المفروم.

طريقة التحضير:

• اعصري البصل المفروم ليجف من الماء تمامًا واحتفظي بالماء في طبق جانبًا.

• في وعاء الخلاط الكهربائي، ضعي البرغل، البصل، البهارات والباكينغ باودر.

• اطحني المكونات حتى تتجانس.

• في وعاء ضعي اللحمة وخليط البصل واعجني المكونات حتى تتداخل.

• غمسي يدك بماء البصل وشكلي أصابع الكفتة عبر استخدام ملعقة خشبية.

• ضعي الكفتة في صينية فرن مدهونة بالزيت.

•  أدخلي الصينية إلى فرن محمى مسبقًا على حرارة 200 درجة مئوية حتى تنضج.

الشاكرية السورية

وفي سوريا يتنوع استخدام اللحم في الأطباق التقليدية، ويكثر مزجه مع اللبن الرائب، ومنها الشاكرية.

المقادير:

 سلق اللحم:

• كيلوغرام من لحم الموزات المقطع.

• ثلاث ملاعق كبيرة سمن.

• ورق غار.

• عودان من القرفة.

• بصلة واحدة مقطعة إلى شرائح.

• جزرة واحد مقطعة إلى شرائح.

 تحضير اللبن:

• لتران من اللبن الزبادي.

• أربع ملاعق كبيرة نشا.

• كوب ماء.

• ملح حسب الرغبة.

طريقة التحضير:

• لتحضير اللحم: في قدر على نار متوسطة، ذوبي السمنة.

• أضيفي البصل والجزر وقلبي لثلاث دقائق.

• أضيفي قطع اللحم وقلبي حتى يتغير لونها.

• أضيفي ورق الغار والقرفة واغمري المكونات بالماء.

•  اتركي القدر على نار متوسطة حتى يغلي الخليط.

• غطي القدر واتركيه على نار خفيفة حتى ينضج اللحم.

• لتحضير خليط اللبن: في وعاء، اخلطي الماء والنشاء حتى تتخلصي من التكتلات.

• أضيفي اللبن والملح، وامزجي المكونات حتى تتداخل.

• ضعي القدر على نار متوسطة واستمري في تحريك اللبن حتى يغلي.

• أخرجي قطع اللحم من القدر وصفي ماء سلق اللحم.

• أضيفي كوب من ماء سلق اللحم إلى اللبن على النار وحركي حتى تتجانس المكونات.

• أضيفي اللحم ثم اتركي الخليط على النار حتى يغلي ثم اسكبيها في طبق التقديم.

الهريس الإماراتي

أما الإماراتيون فطبقهم الرئيسي في المناسبات فهو "الهريس" الذي يحتوي على نخالة القمح التي تطهى مع اللحم حتى تصل لدرجة الذوبان والهريس معًا، التي تعد من أبرز الأكلات في قائمة عيد الأضحى.

المقادير:

• 800 غرام من القمح.

• كيلوغرام من لحم الغنم المقطع.

• ماء حسب الحاجة.

• ملح حسب الرغبة.

• سمن مذاب حسب الرغبة.

طريقة التحضير:

• انقعي القمح المغسول في ماء ساخن مدة خمس ساعات.

• في قدر، ضعي اللحم واملأي القدر بالماء.

•  ضعي القدر على نار متوسطة واتركيه حتى ينضج اللحم.

• أزيلي الزفر الذي يتشكل على الوجه.

• أضيفي له "الهريس" وغطي القدر. 

• اتركيه يغلي على نار متوسطة مدة ساعة ونصف مع التحريك حتى تنضج المكونات.

• بواسطة ملعقة خشبية، حركي الهريس حتى تنهرس المكونات جيدًا.

• اهرسيها بعد النضج بالخلاط الكهربائي اليدوي.

• أضيفي الملح واخلطي حتى تمتزج المكونات.

• قدمي الهريس ساخنًا في طبق وأضيفي على الوجه السمن المذوب.

المقلاي العماني

المقلاي العماني يعد واحدًا من الوجبات الرئيسية الشهيرة في سلطنة عمان، وهو عبارة عن أكلة بها أنواع عديدة من اللحوم وتحتوي على الكثير من العناصر الغذائية المفيدة للجسم، ويُحضر لها بطريقة سريعة.

المقادير:

• كيلو لحم ضأن.

• نصف كيلو كبدة.

• نصف كيلو كلاوي.

• بصلتان متوسطتا الحجم مفرومتان.

• ملعقة صغيرة ملح.

• ملعقة صغيرة كمون.

• ملعقة صغيرة هيل.

• ملعقة صغيرة فلفل أسود.

• ملعقة صغيرة قرفة.

• كوب ماء.

• ملعقة كبيرة سمن.

طريقة التحضير:

• اخلطي اللحم مع الكبدة والكلاوي، واغسليهم وضعيهم في مصفاة.

•  انتظري حتى يجف الماء تمامًا منهم.

• ضعيهم داخل وعاء مع إضافة الماء، وانتظري حتى يغلي مع إزالة الرغوة التي ستظهر.

• أضيفي البصل والبهارات وغطي الوعاء.

• انتظري حتى تتشرب اللحم الماء وتقترب من النضج.

• أضيفي السمن، واتركي المزيج على نار هادئة لمدة 10 دقائق.