يلجأ كثيرون إلى الاستغناء عن السكر الأبيض واستبداله بذلك البني، باعتقاد أنّ الأخير أفضل صحيًا، ونسبة سعراته الحرارية أقلّ فما حقيقة ذلك؟ وهل هناك فروقات بين السكر البني والسكر الأبيض؟
يُحصل على السكر الأبيض والبني من المحاصيل نفسها، إما قصب السكر، أو نبات الشمندر السكري، في الواقع إن معظم السكر البني هو عبارة عن خليط من السكر الأبيض ودبس السكر، وهو نوع من الشراب المشتق من السكر، وهو المسؤول عن لونه الغامق، ويزيد قليلًا من قيمته الغذائية.
وتتمثل الاختلافات الغذائية الأكثر بروزًا بين السكر الأبيض وذلك البني في أن الأخير يحتوي على نسبة أعلى قليلًا من الكالسيوم والحديد والبوتاسيوم، ومع ذلك فإنّ كميات هذه المعادن في السكر البني ضئيلة، لذا فهو ليس مصدرًا جيدًا لأي فيتامينات أو معادن.
كما يحتوي السكر البني أيضًا على سعرات حرارية أقل بقليل من السكر الأبيض، فالملعقة الصغيرة من السكر البني (4 غرامات)، تعطي 15 سعرًا حراريًّا، بينما تحتوي الكمية نفسها من السكر الأبيض على 16.3 سعرًا حراريًّا.
يمكن استخدام السكر الأبيض والبني بطرق مختلفة في الخبز والطبخ، فالبني يحتفظ بالرطوبة وبهذا فإن البسكويت المصنوع من السكر البني سيكون أكثر رطوبة وكثافة، في حين أن البسكويت المصنوع من السكر الأبيض يسمح بدخول المزيد من الهواء إلى العجين، لهذا السبب يستخدم السكر الأبيض في المخبوزات التي تتطلب كثافة مناسبة مثل المرنغ، والموس، والمخبوزات الرقيقة، في المقابل يستخدم السكر البني للمخبوزات الكثيفة مثل الخبز والبسكويت وبعض الصلصات كصلصة الشواء.
كما أن الاختلافات الرئيسية بين السكر الأبيض والبني هي الطعم واللون، فالخبز مع السكر الأبيض ينتج عنه لون أفتح، كما أنه أكثر حلاوة من ذلك البني، لذا يمكن استخدام كمية أقل منه للوصول إلى المذاق المطلوب، كما أن نكهته المحايدة تجعله مكونًا متعدد الاستخدامات في الخبز، وهو مناسب لتحضير إسفنج الفاكهة والمعجنات الحلوة.
أما السكر البني فله نكهة الكراميل أو نكهة شبيهة بالتوفي، بسبب إضافة دبس السكر، لهذا هو مناسب للاستخدام في كعك الشوكولاتة والكوكيز وكعك الفاكهة.
تُستخرج العصائر السكرية من قصب السكر أو الشمندر السكري، ثم يُنقّى ويُسخّن لصناعة شراب بني مركز يسمى دبس السكر، بعد ذلك تُنتج منه بلورات السكر، ثم يُعالج السكر الأبيض مرة أخرى لإزالة أي فائض من دبس السكر، لتنشأ بلورات أصغر لتكوين السكر الأبيض، أما البني المكرر فهو ببساطة سكر أبيض أضيف إليه الدبس مرة أخرى، وفي الوقت نفسه يخضع ذلك البني الكامل غير المكرر لمعالجة أقل من الأبيض، ما يسمح له بالاحتفاظ ببعض محتوى دبس السكر ولونه البني الطبيعي.
يرجع اختيار السكر الأبيض أو البني إلى التفضيل الشخصي، فالمذاق واللون هما الاختلافان الرئيسيان بين الاثنين، أما التأثيرات على الصحة فهي متشابهة تقريبًا، وتناول كثير من أي منهما مضر بالصحة.
وبالرغم من أن السكر البني يحتوي على معادن أكثر من الأبيض، إلا أن كميات هذه المعادن ضئيلة جدًا، لدرجة أنها لن تقدم أي فوائد صحية، ووفقًا للدراسات والأبحاث فإن السكر هو العامل الأساسي في مرض السمنة، والسبب الرئيسي للأمراض، بما في ذلك مرض السكري من النوع 2، وأمراض القلب، لذلك يوصى بعدم استهلاك أكثر من 5-10% من السعرات الحرارية اليومية من السكر المضاف.
