إنّ قطف الزيتون باليد، يُعدُّ من أفضل الطرق، رغم احتياجه إلى عدد كبير من العمال، ويُعدُّ الزيت المستخرج من الثمار المقطوفة يدويًّا من أفضل أنواع الزيت وخاصة إذا ما عُصِر بعدم القطف مباشرة.
إنّ ثمة ممارسات خاطئة يمارسها المزارعون عند قطف المحصول، وهي قطف الزيتون قبل الموعد المناسب لتحقيق أسعار أعلى في بداية الموسم، وتأخير عمليات القطف إلى نهاية الموسم، ما يؤثر سلبًا في جودة الثمار ونسب احتوائها على الزيت، وعدم قيام غالبية المنتجين بإجراء عمليات الفرز اللازمة لثمار الزيتون، إذ إنّ الكثير منهم يقومون بخلط الثمار السليمة مع الثمار التي تساقطت من الأشجار وبدأت في التخمر، ما يؤثر سلبًا في نوعية الزيت.
ومن الممارسات الخاطئة أيضًا تعبئة المزارعين الثمار في أكياس بلاستيكية غير مناسبة لكونها لا تتيح للثمار فرصة التخلص من الحرارة الزائدة، وإنّ تكديس الأكياس فوق بعضها بعضًا يؤدي إلى ارتفاع حرارة الثمار وتنشيط الإنزيم الذي يعمل على رفع حموضة الزيت المنتج.
أما أهم الممارسات الخاطئة التي تتم على مستوى معاصر الزيت، فهي قلة أو عدم العناية بمتطلبات الجودة خلال عمليات العصر كفصل الأوراق والغسيل وتغيير مياه الغسيل كلما تطلَّب الأمر ذلك والجرش والتقليب وفصل الزيت والترشيح، ما يؤدي إلى انخفاض الإنتاج والجودة، وقلة العناية بالنظافة في بعض المعاصر بشكل عام.
ارتفاع درجة حرارة الماء المضاف في أثناء العصر، وعدم الاهتمام بزمن التقليب، ما يؤدي إلى انخفاض نسبة الاستخلاص للزيت، والتخزين السيئ للزيت واستخدام عبوات بلاستيكية غير مناسبة، ما يؤدي إلى تدهور جودة الزيت.
يمكن تصنيف المعاصر الموجودة في قطاع غزة إلى المعاصر التقليدية العاملة بأسلوب الكبس: وتستخدم هذه المعاصر المكابس الهيدروليكية الحديثة نسبيًّا وهى متوسطة الكفاءة ومتوسطة نسبة الفقد وحاجتها إلى الأيدي العاملة.
والمعاصر الحديثة: وهى التي تعمل بأسلوب الطرد المركزي وتتميز هذه المعاصر بانخفاض عدد الأيدي العاملة وارتفاع نسبة استخلاص الزيت وجودة الزيت المستخرج.
أما أهم العوامل التي تؤثر في جودة الزيت: اختيار الصنف المناسب، واختيار الأجواء المناسبة للزراعة إذ يجب أن يسود في المنطقة شتاء بارد لكي تثمر الأشجار إضافة إلى صيف حارٍّ نسبيًّا لزيادة نسبة الزيت في الثمار، اختيار الأرض المناسبة، إذ إنّ الأرض الدافئة العميقة جيدة التهوية وتوفر الضوء الكافي تعمل في إنضاج الثمار في وقت واحد، موعد القطف المناسب حيث يجب قطف الثمار عند بداية تلونها للحصول على زيت عالي الجودة وتجنب قطفها خضراء خشية انخفاض نسبة الزيت.
وتوجد معايير الواجب اتخاذها عند اختيار المعصرة أن تكون المعصرة مرخصة، قرب المعصرة لتقليل تكاليف النقل ولسهولة التواصل معها، توفر مكان لاستقبال الثمار قبل العصر بحيث لا تتعرض الثمار لأشعة الشمس أو للرطوبة أو للروائح التي تؤثر على جودة الثمار.
أن تكون المعصرة جيدة التهوية، أن يتم تنظيف المعصرة بشكل دوري، توفير مستلزمات السلامة العامة، النظافة من الداخل وخلوها من الروائح الغريبة لأنّ ذلك يضر بجودة الزيت، أن تكون أرضية المعصرة بالكامل مرصوفة (مصقولة)، أن يتوفر في المعصرة مخزن للزيت وتتوفر فيه كامل المواصفات الفنية والصحية المتبعة في تخزين زيت الزيتون، أن تكون الجدران الجانبية مبلطة بالكامل ونظيفة.