يرفض معظم الناس تناول اللحم الفاسد، ولكن إذا تناولوه فمن المحتمل ألا يمرضوا، وفي المقابل قد يتسبب لحم مخزن في الثلاجة ورائحته طبيعية في إصابتهم بالتسمم، فكيف ذلك؟
ينمو نوعان من البكتيريا في الطعام: الأولى هو البكتيريا المسببة للأمراض المنقولة بالغذاء، وصنفتها وزارة الزراعة الأميركية (USDA) بأنها الأخطر، لأنها تنمو بسرعة في اللحوم غير المبردة جيدا، ولا يمكن اكتشافها من خلال شكل اللحم ولونه ومذاقه ورائحته.
النوع الثاني هو بكتيريا التلف، التي تنمو وتلتهم اللحم، فتغير شكله ومذاقه ورائحته، ومع ذلك من غير المرجح أن تصيبك بالأمراض.
قد يحدث ذلك عند تخزين اللحم على رف الثلاجة، في درجة حرارة أكثر من 4 درجات مئوية، أو عند انقطاع التيار الكهربائي وأنت خارج المنزل، لذا من المهم التحقق من درجة حرارة الثلاجة، وضبطها على أقل من 4 درجات.
تحتوي بعض الثلاجات على موازين حرارة مدمجة لقياس درجة حرارتها الداخلية، أما إذا لم تكن تلك الخاصية بثلاجتك، فاحتفظي بمقياس درجة حرارة الأجهزة داخل الثلاجة لمراقبة درجة الحرارة وأنت خارج المنزل، وتذكري أنه يجب عدم تناول الأطعمة المحفوظة في درجة حرارة أعلى من 4 درجات بعد أكثر من ساعتين.
كيس بلاستيكي أم ورق؟
تأتي اللحوم في ورقة الجزار عادة، لكن معظمنا يتخلص من الورق، وينقل اللحوم إلى كيس بلاستيكي محكم الغلق لتقليل تعرضها للهواء، ومنع عصارتها النيئة من تلويث الأطعمة الأخرى. تلك وجهة نظر منطقية، لكنها ليست الأفضل؛ فورق الجزار يعدّ رائعا للثلاجة، وهو مخصص لتخزين اللحوم لبضعة أيام على الأرفف من دون قلق.
إذا كنت تريدين تجميد اللحم، فأسقطي الحزمة الورقية المغلفة بإحكام في كيس محكم الغلق أو في أكياس التجميد، لتقليل التعرض للهواء والرطوبة.
لا يلزم استخدام جهاز تفريغ الهواء لتجميد اللحوم بأمان، ومع ذلك فإن عزل الرطوبة يساعد بالتأكيد في الحفاظ على مذاق اللحوم وطراوتها مدة أطول، فتبقى كأنها طازجة، ويمكنك تفريغ الهواء باستخدام الضغط أو الحرارة أو غمر الكيس في إناء به ماء.
اللحم على رف الثلاجة
يمكن الاحتفاظ باللحم المفروم سواء كان لحم عجل أو ضأن، أو مسلوقا أو مطبوخا على رف الثلاجة من يوم إلى يومين، أما اللحم الطازج غير المفروم، مثل المكعبات والشرائح، فيبقى على الرف سليما بين 3 و5 أيام، وتبقى مشتملات الذبيحة من لسان وكلى وكبد وقلب آمنة على الرف بين يوم ويومين فقط، ويمكن تناول الحساء أو "اليخنات" قبل مرور 4 أيام من حفظها على الرف.
اللحم في المجمد
يمكنك تجميد اللحوم بأمان إلى نحو عام، فوفقا لإرشادات التجميد وسلامة الأغذية، فإن تجميد اللحوم عند -18 درجة مئوية يثبط نشاط الميكروبات مثل البكتيريا والخمائر والعفن ويبطئ نشاط الإنزيمات التي تحلل اللحم.
تختلف قطع اللحم في مدة بقائها سليمة في المجمد؛ فيبقى اللحم المفروم البقري والضأن والبتلو والهمبورغر ويخنة اللحم ومشتملات اللحم من الكبد والكلى من 3 إلى 4 أشهر في المجمد، وتحتفظ شرائح اللحم والمكعبات بسلامتها بين 4 أشهر و12 شهرا، أما الضلوع (الريش) فلا يفضل تجميدها لأنها لا تتجمد كليا.
تكرار تجميد اللحم وذوبانه
يمكن وضع الطعام الساخن مباشرة في الثلاجة أو يمكن تبريده بسرعة في حمام ثلج أو ماء بارد قبل وضعه في الثلاجة، لكن هل يمكن تجميد اللحم الذي ذاب تجمده؟
من المهم تحديد خطة طهي الأسبوع لتفادي ذلك الموقف، وجمّدي أي قطعة لن تستخدميها لأسابيع لزيادة مدة صلاحيتها، واكتبي التاريخ على عبوة اللحوم عند وضعها في المجمد، لكن عندما تتغير الخطط فجأة، لا تهدري اللحم الذي ذاب ببطء على رف الثلاجة (الطريقة السليمة لإذابة تجمد اللحم)، ولا بأس بوضعها في الثلاجة مرة أخرى لتوفيرها ليوم آخر.
رغم بساطة الأمر، هناك احتمال حدوث تدهور طفيف في الجودة، ويرجع ذلك إلى فقدان الرطوبة، أما إذا كان ذلك ممكنا، فاطهي اللحم فورا، وجمديه مطبوخا بالكامل، للاحتفاظ بطراوته.
فك تجميد الثلاجة
لا تتطلب معظم الثلاجات والمجمدات اليوم فك التجميد يدويا، ومع ذلك لا تزال هناك وحدات في السوق وفي المنازل تسمح بتراكم الصقيع وتتطلب إزالة الجليد بشكل دوري. عند إخراج الطعام من "الفريزر" لإذابة التجميد وإيقاف تشغيل الثلاجة، من المهم الحفاظ على برودة اللحم المبرد أو تجمده إذا كان مجمدا. وللقيام بذلك، ضعي اللحم في مبرد آخر أو قومي بتعبئته في صندوق من الورق المقوى أو البلاستيك السميك، وغطيه ببطانيات للعزل، ثم أعيديه بعد الانتهاء، واستعدي بأشهى وصفات لحم أضحية العيد لتجمعات عائلتك المقبلة.
