يعرف المطبخ الليبي بتنوع أكلاته التي تضم مجموعة من الأطباق الشعبية اللذيذة، حيث يعد مطبخ الشمال غنيا بالمأكولات البحرية والمعجنات لتأثره بدول المتوسط، أما مطبخ الجنوب فيعتمد على الأكلات الصحراوية المعتمدة على الخضراوات والأكلات التراثية القديمة.
تعيش الفلسطينية آمنة أبو حية منذ 30 عامًا في العاصمة طرابلس، وتجاور الكثير من الليبيين وجنسيات أخرى كالمصريين والتونسيين.
وتوضح أن الطعام الليبي يعتمد على الفلفل الحريف "الحار" في الكثير من أطباقه، يتقارب من حيث الاعتماد عليه مع المطبخ الغزي.
ويحرص الليبيون على صنع العديد من الأطباق الشعبية في رمضان وأشهرها: البازين، والبوريك الليبي، والسفنز، والكفتة الليبية، وحساء الشعير، والمكبكبة، والجزيرة الحارة.
وتقول أبو حية، إن طبق "البازين" أكلة رئيسية تعدها معظم البيوت الليبية في اليوم الأول للشهر الفضيل، وأساسها دقيق الشعير.
أصل البازين
وتتعدد الروايات حول "البازين"، فقد كان موجودًا في عصر ابن خلدون وذكره بعض المؤرخين ممن زاروا بعض المدن الليبية، وينسب إلى الرحالة أبو عبد الله التيجاني تفسيره لخصوصية هذا الطعام بالنسبة إلى الليبيين، والذي يُعرَف أيضًا باسم "البلفيطة" أو "العيش".
وتسرد الرواية أنه في وادي "سوف الجين" ربما أنبتت الحبة في بعض سنين مئة سنبلة. ولكثرة هذا الزرع "الشعير" اعتمده الليبيون كغذاء لهم، وأدخلوه في أكلاتهم الرئيسية، ومنها البازين.
وتبدأ رحلة البازين من رمي البذرة في التربة ثم حصادها وطحنها في آلة صغيرة تتطلب مجهودًا كبيرًا وهي "الرحى"، فقد كانت المرأة تغسل الشعير وتجففه وتطحنه لتصنع منه الدقيق، وتحتاج المرأة لإعداده إلى قدر من الفخار أو النحاس ومعصدة أو مغرف من خشب الزيتون والقصعة.
ويتكون طبق البازين، وفق أبو حية، من عجينة كبيرة مصنوعة من دقيق الشعير، تقدم وسط يخنة تعتمد على الطماطم، واللحم، والبصل، والفلفل الحار، والبيض المسلوق، وبعض الإضافات الأخرى التي تختلف من منطقة إلى أخرى.
وتقول إن النكهات الجميلة التي يقدمها الطبق لا تتحقق بسهولة، إذ يتطلب صنع البازين عملية شاقة لخلط العجينة السميكة بعصا لساعات.
وتبين أن الطبق يأتي على هيئة قبة توضع في وسط طبق يسمى القصعة ويُسكبُ حولها المرق، وتوضع البطاطا واللحم حول العجين، ثم يصب عليها المرق، والقليل من الدهن وتؤكل باليد، مع الليمون والفلفل الحار.
وتذكر أبو حية أن أغلب الليبيين يفضلون تناول البازين في المناسبات الكبيرة وبخاصة في الأعراس حيث يُعد الوجبة الرئيسية، كما يفضلون عادة تناول طعامهم باليد، وهي عادة أهل البادية، وكما كان يفعل رسول الله صل الله عليه وسلم.
الجزيرة الحارة
وتضيف أبو حية أن اللحم البقري/ العجل أو الضأن يدخل في معظم الأكلات الليبية، فليبيا تشتهر بالمواشي ذات اللحوم عالية الجودة".
في حين يعد طبق "الجزيرة الحارة" من أشهر الأكلات الليبية الحاضرة على المائدة الرمضانية، ويفضلها الجميع رغم كميات الفلفل الحارة الكبيرة المضافة إلى مقادير التحضير.
وتصنع "الجزيرة الحارة" من اللحم البقري أو الخراف، مع بطاطس مقطعة أصابع ومقلية، والبازلاء المسلوقة، والذرة الصفراء، وزيتون أسود، وجزر مسلوق، وجبنة، وفلفل أسود، وشطة، وثوم بودرة، وزيت زيتون، وملح، وفق أبو حية.
وتشرح طريقة التحضير، بتقليب اللحم بالتوابل على النار هادئة مع زيت الزيتون حتى ينضج اللحم، "ومن ثم نضيف الملح والبطاطس المقلية، والبازلاء المسلوقة، والزيتون، والجزر، والذرة، ونقلب جيدا".
وبعد نضج الخليط، يفرد في صينية ويضاف إليه الجبنة ومن ثم يدخل إلى الفرن لتأخذ اللون الذهبي المحمر، وتزين بالبقدونس، ويتناول إلى جانبه الأرز أو بالخبز.
مقبلات وحلوى
ومن المقبلات التقليدية التي تزين المائدة الليبية، تذكر أبو حية "البطاطا المبطنة"، هو طبق تقليدي في ليبيا. يحضّر من البطاطا التي يتم حشوها بخلطة مكونة أساساً من لحم الضأن المفروم، البقدونس، البصل، النعناع الجاف، الفلفل والملح. تقلّى قطع البطاطا بالزيت الساخن بعدما تغطّس بالبيض والكعك المطحون أو البقسماط. يقدّم عادةً هذا الطبق كمقبّلات إلى جانب أطباق رئيسية.
ويختم الصائم في ليبيا، نهاره بالحلوى والتي يتم تناولها عادة بعد أداء صلاة التراويح، وتعدد المهلبية أو "المحلبية" كما يسميها البعض، أشهرها بالإضافة إلى الغريبة، والبقلاوة الطرابلسية، والهريسة، والزلابيا، ومن دون شك القطائف.